No queda mucho que decir sobre la maduración de la carne, una técnica de conservación adoptada por los antiguos tártaros ya en el siglo V. Pero ahora los entusiastas de la buena mesa se centran es en el envejecimiento del pescado.
El chef Josh Niland, del restaurante Saint Peter de Sídney, es uno de los pioneros de la maduración del pescado, y lo hizo de una forma bastante sorprendente, precisamente porque el pescado, tal y como lo conocíamos, era un ingrediente muy perecedero que no se prestaba a una conservación prolongada.
Pero el mundo gastronómico, asentado en los sólidos cimientos de la tradición, evoluciona, y los de la alta cocina, sobre todo, miran siempre más allá. Por ello, la maduración del pescado se ha convertido en una técnica que abordan también otros.
Aún hay pocos chefs que se dediquen a madurar el pescado, porque es un método complejo, con protocolos estrictos y, además, caro.
En Raffilù, un restaurante especializado en pescado de Peschiera del Garda, la maduración de los productos pesqueros está a la orden del día. El propietario, Fabio Gambini, conoce muy bien las técnicas de maduración del pescado y cómo reducir los residuos eligiendo materias primas de la máxima calidad. Hemos cenado en Raffilù para que nos explicaran cómo y por qué se madura el pescado.
¿Qué es la maduración del pescado?
La maduración del pescado es un método de conservación que se utiliza para mejorar el sabor y las propiedades organolépticas del pescado. Gracias a este método, el sabor se concentra y es posible disfrutar de todos los matices de sabor que suelen faltar en el pescado fresco.
Las dos etapas de la maduración del pescado
La primera etapa se denomina enzimática, precisamente porque se concentra la glucosa del interior del pescado, mejorando el sabor. Es importante conocer el origen del pescado y el método de captura. Restauradores y pescadores colaboran estrechamente en esta fase porque el pescado destinado a maduración no debe sufrir ningún tipo de estrés. La pesca de arrastre y la pesca con red no sólo son técnicas poco sostenibles, sino también inadecuadas para la maduración posterior. El momento en que se sacrifica el pescado también es crucial para garantizar la calidad. Se utiliza la técnica ikejime, originaria de Japón, y que consiste en insertar rápidamente un pincho metálico en la cabeza del animal. De este modo, el pez no sólo no siente dolor, sino que muere al instante y no se acumula ácido láctico en su carne.
La segunda fase se desarrolla de forma orgánica y comienza cuando se agota la glucosa de los músculos del pez. En esta fase, la atención se centra en la pérdida de líquido y la carne adquiere una mejor textura y masticabilidad. Esto se detecta por un descenso del peso y se completa cuando se produce una reducción del 10% al 18%, según el tamaño y el tipo de pescado. Entonces la carne está lista para su consumo.
