Así nació lo que hoy en día se conoce como “cocina de producto”, una corriente que pone el acento en la procedencia de los ingredientes y sus cualidades, buscando resaltar al máximo sus características, interfiriendo lo menos posible en los sabores como condición sine qua non de un resultado final excelso. El steak tartar, que se puso de moda en los últimos años entre los amantes de la carne, es un gran ejemplo de esta tendencia culinaria, ya que se trata de un plato de carne cruda con una combinación de condimentos pensada para que el sabor de la carne sea el protagonista absoluto.
¿Qué carne se utiliza para el steak tartar?
Para preparar un steak tartar o filete tártaro que se precie de su nombre y, tratándose de un plato a base de carne cruda, la carne debe ser de vaca o de ternera, muy fresca y de primera calidad, no solo para que el plato resulte exquisito, sino también para garantizar la seguridad de consumo. El corte debe ser magro y sin tendones, y lo más tierno posible, ya que no pasará por un proceso de cocción que lo ablande o le quite la grasa. Teniendo en cuenta todas estas características, se entiende por qué la elección habitual de los mejores chefs es el solomillo, un excelente corte que cumple con todas esas condiciones. No obstante, si no es posible conseguir ese corte, también se pueden obtener buenos resultados con el lomo bajo.
¿Cómo cortar la carne para un steak tartar?
Otro de los grandes secretos del steak tartar es, precisamente, la forma en que debe cortarse la carne durante la preparación. No se debe utilizar nunca carne que se venda ya picada, porque el steak resultante carecería de consistencia y se asemejaría a una pasta. Es fundamental comprar el corte de carne entero y picarlo a cuchillo. Para empezar, la carne tiene que estar bien fría (no atemperada) y se debe cortar solo en el momento de la preparación del plato, no con anticipación, para garantizar la frescura. Para evitar que la carne pierda frío, uno de los trucos de los grandes chefs es colocar el contenedor donde se corta la carne dentro de un bol con hielo. Una vez preparada la superficie de corte, primero debe cortarse la carne en tiras muy finas, en la dirección de las fibras, para que se mantenga tierna, y luego esas tiras deberán cortarse en dados muy pequeños, que asemejen a la carne picada, pero sin perder consistencia.
