Baccalà mantecato, la receta del chef Daniel Canzian

Dejar el stoccafisso en remojo durante tres días para rehidratarlo, cambiando el agua cada 24 horas. Cuando esté bien hidratado, filetear el pescado y limpiar la ventresca.

Cocer el pescado (partiendo de agua fría) en agua sin sal durante una hora. Escurrir y dejar templar, procurando limpiarlo antes de que se enfríe. Retirar posibles espinas y restos hasta obtener únicamente la pulpa blanca.

Colocar el baccalà a temperatura ambiente en una batidora con accesorio de pala (tipo amasadora) para desmenuzarlo. Añadir poco a poco, en hilo, un kilo de aceite de semillas y, de vez en cuando, aligerar con un poco del agua de cocción. Tras unos 30 minutos, se obtendrá una crema blanca, ligera y espumosa, a la que solo habrá que añadir sal al gusto.