Afuera Hay Más | La receta de Nelson Freitas
Pepinos: 1
Erizo de mar: 1
Pepinos: 75 g
Claras de huevo: 1
Aceite de oliva: 40 g
Ajo: 2 g
Sal: al gusto
Lulo: 10 ml de zumo
Yogur griego: 100 g
Sirope: 50 g
Jalapeños: 100 g
Rocoto: 100 g
Aceite de semillas de girasol: 100 g
Vinagre: 100 g
Sal: al gusto
Hojas de gelatina: 2
Agua: 50 g
Alga Codium: 50 g
Lechuga de mar: 50 g
Descubre cómo replicar paso a paso la receta de Nelson Freitas, el ganador de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23
El joven chef presentó esta receta a Virgilio Martínez durante el rodaje del documental Afuera Hay Más, disponible en Prime Video.
Preparación
Triturar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Añadir lentamente el aceite hasta obtener una emulsión. Sazonar y guardar en el frigorífico.
Cortar los pepinos sin semillas en triángulos y comprimir en la máquina sous-vide con el agua del erizo de mar para que absorba todo el sabor.
Abrir cuidadosamente el erizo de mar con unas tijeras por la parte superior, retirar toda el
agua con cuidado y sujetar con las pinzas.
Preparar un almíbar mezclando la misma cantidad de agua y azúcar y hirviéndolos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
Licuar el yogur griego y el sirope y congelar en un recipiente.
Preparar la base mezclando jalapeños, rocoto, aceite, vinagre y sal.
Mezclar 200 g de base con hojas de gelatina, albúmina, 50 g de agua y el helado de mashua morada y guardar en un sifón. Reservar en la nevera.
Crear una forma redonda con lechuga de mar y algas codium.
Colocar el erizo de mar ya limpio encima de las algas.
Disponer la mayonesa de pepino en el centro de las lenguas de erizo.
Colocar tres triángulos de pepino comprimido sobre la mayonesa.
Hacer una quenelle con el helado y cubrir todo con la espuma.
Decorar con flores de temporada.
