Miso: qué es, propiedades y usos en cocina

El miso es uno de los principales ingredientes que se utiliza en la cocina japonesa, aunque su origen provenga de China. Se trata de un alimento fermentado, que se prepara en base a soja, sal marina y koji, un hongo que produce la fermentación de esta mezcla. 

El miso forma parte de la gran mayoría de las recetas niponas, tales como sopas, salsa, ensalada o patés. También se lo utiliza a modo de condimento, agregando pasta de miso para marinar pescados o carne. 

La elaboración casera del miso es un proceso que requiere de mucho trabajo, principalmente por el proceso de fermentación,  y por eso en general se lo suele comprar ya elaborado. Como el koji es también algo que se logra a partir de la mezcla de cereales, según el tipo de cereales que se utilice, se pueden obtener hasta 1.000 tipos de miso. 

El miso no sólo es un alimento delicioso sino que también posee muchas propiedades beneficiosas para la salud, y por eso también ha sido adoptado en las dietas macrobióticas. 

Kome miso

Esta variedad de miso se obtiene a partir de la fermentación de soja, como ingrediente principal, y arroz blanco. Se trata del miso que más se consume en Japón. 

Mugi miso

Tipo de miso que se elabora utilizando cebada como cereal en el proceso de fermentación. Como su tiempo de fermentación es un poco más prolongado, su sabor también es más intenso. 

Genmai miso 

Este miso se consigue luego de un año de fermentación, proceso al cual se le añade arroz integral. El resultado final no sólo tiene un sabor bien intenso sino que también el color de la pasta es más oscuro que el de otros tipos de miso. 

Hatcho miso

El Hatcho es el miso tradicional, ya que sólo se prepara con habas de soja, sal y koji. La fermentación tiene un tiempo mínimo de un año, y su sabor es intenso y fuerte. 

Shiro miso o miso blanco

Este tipo de miso es conocido como miso blanco, ya que la soja se mezcla con arroz blanco para el proceso de fermentación. Se trata de un miso cuya textura es más suave que la del resto, así como su sabor. No se necesitan más de dos meses para preparar shiro miso, y combina perfecto con muchas recetas y preparaciones. 

Aka miso o miso rojo

El miso rojo se consigue luego de fermentar por hasta 3 años. Esto hace que el sabor sea particularmente intenso, y por ese mismo motivo es muy utilizado como aderezo en la preparación de carnes o aves. Tiene además un aroma muy particular. 

Kuro miso o miso negro

El Kuro es también una variedad de miso que necesita al menos 3 años para fermentar. 

Awasemiso o miso mixto

Por último, el awasemiso es aquel que se obtiene de la mezcla de varios tipos de miso, y por eso es también conocido como mixto. 

A qué sabe el miso

El sabor del miso varía según qué variedad consideremos, tal como explicamos anteriormente. El tiempo de fermentación y el cereal con el cual se mezcla la soja es lo que hace que el sabor final sea más o menos intenso, e incluso que a veces contenga un toque dulce.  

Sin embargo, durante el proceso de fermentación, el koji, el ingrediente principal del miso, desprende un aminoácido llamado glutamato, que es lo que hace que el miso desprenda el sabor umami, ese quinto sabor típico de la gastronomía japonesa, al que aún no se ha logrado describir con totalidad, pero que a todos nos conquista. 

Este ingrediente característico de la gastronomía japonesa no sólo se ha hecho muy conocido en el mundo por su particular sabor, sino que también es muy valorado por los beneficios que trae a nuestra salud. 

Como explicamos, el miso es un alimento que se obtiene luego de un proceso de fermentación, y por ello se lo puede clasificar también como un probiótico, y de allí sus amplios beneficios para regular la salud intestinal, mejorar la digestión y reducir el crecimiento de bacterias. 

Además, el miso es muy bueno para combatir el colesterol y para mantener una buena salud cardiovascular. Tiene también propiedades antioxidantes y alcalinizantes, lo que ayuda a eliminar la acidez propia de aquellos alimentos altos en grasa. 

El miso tiene también un beneficio muy particular, y es que nos protege contra la radioactividad y ayuda a eliminar los metales pesados de nuestro cuerpo, ya que posee ácido dipicolínico.