Andoni Luis Aduriz de Mugaritz Alex Iturralde
El poder de la comida
Muchos países han descubierto el poder de la gastronomía como motor económico e imán para los turistas. Pero, sobre todo, la ven como un medio para expresar sus valores culturales y su identidad ante el mundo. Hace una década, muchos países empezaron a tratar la comida como un deporte nacional, con importantes inversiones gubernamentales y simposios internacionales (para atraer a chefs y periodistas internacionales) en busca de un mayor reconocimiento global (algo que siempre había sido patrimonio exclusivo de las cocinas tradicionales, como la francesa y la italiana).
“También nos planteamos hacer esto para sacarle partido a la profunda relación que hemos desarrollado con la comida”, añade Aduriz. “La cocina que nos ha hecho famosos en todo el mundo es relativamente nueva y nunca ha sido tan rica y diversa. La identidad gastronómica que proyectamos al mundo se construyó antes de ayer”.
Ayer, en el caso de uno de los pueblos más antiguos de Europa, significa la segunda mitad del siglo XIX. El País Vasco tuvo su primer contacto con la haute cuisine cuando la región de Guipúzcoa (y San Sebastián, en particular) se convirtió en el retiro estival de la aristocracia europea y la alta burguesía. “Solían venir acompañados de chefs y cocineros privados y, si les apetecía salir a comer, exigían un nivel de calidad culinaria y de servicio exquisitos”, explica Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria.
Según Oroz, el cruce entre el amor por la tierra, la diversidad y variedad de las materias primas y la tradición y calidad de los ingredientes locales han sido claves para la explosión de la innovación culinaria conocida como ‘Nueva Cocina Vasca’ en los años 70. Chefs vanguardistas como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana lideraron el movimiento para situar el País Vasco en el mapa de la gastronomía global.
Desde entonces, políticos y empresarios locales no han dejado de ondear la bandera culinaria para atraer la atención sobre esta comunidad autónoma, invirtiendo en eventos (como San Sebastián Gastronomika) e invitando a líderes del sector de la gastronomía (desde chefs a medios de comunicación). Todo ello adquirió especial relevancia tras las acciones de Euskadi Ta Askatasuna, la organización terrorista nacionalista y separatista de izquierdas vasca conocida como ETA, que acaparó titulares en todo el mundo.
En 40 años, el grupo mató a más de 800 personas y desplegó una violenta campaña de bombas, asesinatos y secuestros. Su actividad cesó en 2018, cuando ETA hizo pública una carta declarando la "completa disolución de todas sus estructuras". Gracias al reconocimiento mundial de su gastronomía (y, junto con ella, su identidad y sus valores), el País Vasco consiguió atraer la atención del mundo una vez más, pero esta vez para bien.
Sociedad gastronómica
“La adopción de la gastronomía como herramienta local no sólo afectó a nuestra imagen y presencia internacional, sino que también influyó en nuestro orgullo y valoración local y en nuestra propia dinámica interna como sociedad, que no ha dejado de perfilarse en nuestra historia reciente”, explica Oroz. Durante la dictadura de Franco, las expresiones culturales vascas, como su idioma y sus celebraciones, quedaron prohibidas. Sin embargo, dentro del hogar, las familias resistieron y mantuvieron su cocina.
Esto demuestra que la cocina vasca apenas está representada por los restaurantes de alta cocina conocidos a nivel mundial. “Esto ha calado en toda la sociedad: bares, pequeños restaurantes familiares y sociedades gastronómicas. Una constelación de lugares y momentos que han desempeñado un papel fundamental, suavizando posiciones y favoreciendo el diálogo que marcó el igualitarismo de la sociedad vasca”, dice Oroz.
La región acoge a más de 1.500 txokos o sociedades culinarias, que históricamente han servido de lugar de encuentro para reunirse, charlar y comer fuera de casa. “La comida, junto con el valor de la comunidad, es uno de los pilares de nuestra cultura. No se puede entender la una sin el otro”, dice el chef Josean Alija de Nerua, el aclamado restaurante del Guggenheim Bilbao.
En palabras suyas, para los vascos, el acto de comer no empieza en la mesa, sino mucho antes. “Lo que nos interesa es el proceso: seleccionar lo que vamos a cocinar, ir al mercado a comprar los ingredientes, elegir el producto cuidadosamente, buscar la mejor receta, cocinar, poner la mesa... y, por supuesto, compartirlo con nuestra gente”, dice.
Hay tantos factores implicados en este acto que, al final, toda la cadena adquiere más peso. La cadena de valor de la comida y gastronomía local representa casi el 11% del PIB y le da trabajo directamente a 96.000 personas. “Es un elemento diferenciador de nuestra cultura que ha llamado mucho la atención fuera de nuestras fronteras y que hemos promovido porque es nuestra señal de identidad”, concluye.
