El niño que soñaba con ser biólogo y se convirtió en un chef estrella que cultiva arroz en el mar

Pero, ¿cómo es el cereal marino que han descubierto hace poco el chef León y su grupo de investigación? El cereal o arroz marino es la semilla que produce una planta subacuática llamada zostera marina: crece bajo el agua y se alimenta de la propia agua marina, donde además desarrolla funciones biológicas y ecológicas fundamentales para el ecosistema.

Por tanto, esta planta ya existía, aunque la verdad es que estaba en vías de extinción. ¿Dónde reside entonces la innovación del chef León? En el hecho de que, junto a distintos colaboradores, como la Universidad de Cádiz, el equipo de investigación y desarrollo de Aponiente ha logrado, tras tres años de investigación, cultivar la zostera marina en condiciones controladas (en una superficie de casi 3.000 metros cuadrados en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz), obteniendo así semillas seguras para el consumo humano.

Un logro importante por varias razones: sobre todo por el descubrimiento de un nuevo superalimento con extraordinarias propiedades nutritivas, pero también por desarrollar un cultivo que puede reproducirse en zonas poco adaptadas a la agricultura, como las que sólo tienen acceso a agua salada.

Además, la zostera es una planta perenne y no se necesitan pesticidas para su cultivo, ya que la planta no sufre ninguna enfermedad conocida. Tampoco hacen falta fertilizantes, ya que se alimenta exclusivamente del agua del mar. Por si fuera poco, los cultivos de zostera generan una gran biodiversidad por la producción de oxígeno submarino, regenerando así la vida en las aguas circundantes, reforzando el fondo marino al prevenir la erosión y mitigando los efectos de las mareas. Además, son un refugio para ciertas especies (como los caballitos de mar y los crustáceos) porque reducen la acidificación de los océanos gracias a la disminución del pH.

En definitiva, un cultivo que cumple todos los requisitos para ser considerado uno de los más sostenibles del mundo.

Pero hablemos del producto, el cereal o arroz marino, un superalimento. Así lo han confirmado los análisis del producto realizados por el equipo de investigación de Aponiente, que lo ha comparado con el arroz común y otros cereales “terrestres” como la cebada, el trigo, la avena y el maíz: el arroz marino tiene más proteínas ​​de alta calidad (13%), más carbohidratos (82%, de los que casi el 50% son almidón) y menos del 2% de grasas (vegetales). También contiene vitamina A y E, que no están presentes en ningún otro tipo de cereal, además de altas concentraciones de varias vitaminas del grupo B.

La semilla tiene un aspecto duro y compacto y un sabor aromático, vegetal y yodado. Sus características para uso culinario permiten cocerlo, como el arroz o la pasta, a transformarlo en harina para hacer pan o pasta seca.

“Nuestro sueño es que el océano forme parte de la dieta de todas las personas y queremos lograr este objetivo paso a paso", le explica el chef Ángel León a Fine Dining Lovers.

Realizó este estudio en colaboración con la Universidad de Cádiz e desde hace 10 años en Aponiente hay un Laboratorio Marino de Investigación Culinaria que lidera junto al biólogo residente Juan Martín. ¿Cuándo y cómo se convirtió el chef en una figura destinada a ir mucho más allá de los fogones?

Mi curiosidad por el mar en toda su dimensión ha sido mi fascinación desde mi infancia. Cuando salía a navegar con mi padre, quien me inculcó mi amor por el mar y la pesca, todo lo que pescábamos lo llevábamos a casa y a mi madre no le gustaba tocar el pescado y limpiarlo. Era yo quien se encargaba de esa tarea y así comencé a apreciar las texturas de los pescados, me gustaba rajar sus barrigas para saber qué comía y así conocer que cebo poner… así se fue gestando nuestro idilio y después vinieron los fogones como profesión. Nunca fui un buen estudiante, de haberlo sido me hubiese encantado ser biólogo marino.