El patio de Fonda Lo Que Hay Emite Photography
Un gran protagonista en Fonda lo que Hay es también la mixología. ¿De dónde viene esta afición por el maridaje?
Nació de forma natural desde Donde José, y con la bendición que el destino puso a Chinito (Luis Cheong) en nuestro camino. Al tener un menú de degustación, queríamos tener un programa de bebidas que representara los mismos valores que tenía nuestra cocina. Con Pandemia, Donde José cerró y decidimos apostar por Fonda lo que hay, en el que logramos un restaurante nuevo que conceptualmente era un híbrido entre Don José y Lo Que Hay (que no contaba con programa de bebidas).
Conciliación laboral: ¿qué importancia tiene y qué hace en su restaurante para conseguirla?
Sin un equipo y sin personas increíbles, es imposible lograr cosas únicas y es imposible crear negocios sostenibles. Nuestra manera de ser y liderar, de alguna manera nos ha permitido crear lazos fuertes con personas que tienen muchos años con nosotros. Es un equipo que sabe lo importante que son para nosotros y lo que nos importa su bienestar, de una manera honesta y real. Creemos que poder transmitir esa confianza a nuestro equipo, es lo que nos permite crear un ambiente laboral sano y que se mantenga en constante evolución y crecimiento. Como todos, no somos perfectos y nos equivocamos, pero el siempre ser honestos, transparentes, nos permite mantener los canales de comunicación siempre abiertos para mejorar cuando nos equivocamos.
Si tuviera que nombrar un plato emblemático suyo, ¿cuál sería? Y ¿por qué?
Sin duda la Yuca Tostada con Carpaccio de Atún y Ceviche de Cebollas es nuestro plato más emblemático de muchos años y que ha causado mucho impacto. En este último año que ha sido muy particular en el que he estado principalmente en Los Angeles California abriendo Si! Mon, y donde el equipo ha tomado más liderazgo y protagonismo, el plato de Las Almejas Sexys, creación de nuestro sous chef ejecutivo Hiram Thompson, ha generado un impacto similar. En ambos platos (como muchos otros en Lo Que Hay), creemos que tienen elementos con lo que nuestros clientes se relacionan mucho, pero por como están preparados, son completamente diferentes a cualquier otra cosa que hayan probado. Juega con ese sentimiento de eso lo conozco, o eso lo he visto, pero nunca de esta manera.
¿Qué cree que será cada vez más importante en el mundo de la restauración?
Creo que es algo que varía dependiendo de cada región. Cada región se encuentra en una etapa distinta dentro de su evolución gastronómica, por lo que las prioridades pueden variar. Pero si tengo que decir una para mí, es seguir menos tendencias y buscar tu propia voz. No se si es lo más importante, pero si es lo que más me gustaría. Creo que nos perdemos de cosas realmente impresionantes si solo nos dedicamos a seguir tendencias.
¿Qué es la creatividad para un chef?
Es ser libre, no poner tantas barreras. Desarrollar una idea sin importar que tan buena o mala sea, hacerla y ver donde te lleva, porque la creatividad no sucede en tu mente, sucede en tus manos. Las ideas son solo una parte de todo un proceso creativo. Es pensar, soñar, pero principalmente ejecutar.
¿Qué consejo le daría a un joven que quiera acercarse a la profesión en el mundo de la restauración, tanto en sala como en cocina?
Creo que es el consejo que le daría a cualquier persona sin importar la carrera en la que quiera incursionar. Si lo vas a hacer, hazlo en serio ya que hay mucha competencia y la única manera de sobresalir es dándolo todo. Pero al mismo tiempo, buscando siempre el balance. No merece que tu salud mental y física se vea perjudicada. Hacerlo con todo pero tomando en cuenta que somos seres humanos y que necesitamos ese balance para lograr todo lo que soñamos.
Y si pudiera volver atrás, ¿qué consejos se daría a sí mismo?
Que no esperes que una idea sea ''perfecta'' para poder mostrarla. Si tienes una idea que crees que ya es buena y que tiene un gran potencial, ponla afuera y la ''perfección'' vendrá con el tiempo a medida que la sigas trabajando, ya que ahí es donde viene la real creatividad.
