Para Andreu Genestra, el primer paso llega incluso antes de probar. La imagen puede atraer, pero no debería condicionar la lectura inicial. “Primero de todo, para reconocer el talento en un plato, hay que analizar la receta antes que la fotografía”, explica. En su caso, los ingredientes, su procedencia y la conexión que existe entre ellos son una parte esencial del juicio. También lo es la relación entre ese plato y la persona que lo ha creado: su recorrido, su sensibilidad, su manera de entender la cocina. Solo así, dice, se puede comprender mejor “lo que quiere explicar mediante un plato”.
Una vez delante de la creación, entran en juego otros matices: la precisión de la técnica, la composición, la forma en que el cocinero quiere que el comensal se acerque al plato. Incluso el orden de los bocados puede modificar la percepción final. Pero Genestra no duda al señalar el punto decisivo. “Y, para terminar, lo más importante: el sabor”. Habla del equilibrio entre lo salado, lo dulce, lo picante, lo ácido y lo amargo; de las texturas crujientes, sedosas o gelatinosas; de la temperatura como parte de la experiencia. Todo eso, asegura, ayuda a acercarse al veredicto, aunque no siempre sea fácil “adivinar el talento con solo un plato”.
Esa dificultad también aparece en las palabras de Cristina Cánovas Gutiérrez, que rechaza la idea de que el talento tenga que medirse por la complejidad. Para ella, un plato no necesita estar cargado de técnica para demostrar algo importante. “Un plato con talento es el que consigue emocionarte, tocarte de alguna manera y quedarse contigo”, afirma. Lo entendió de nuevo hace poco, al ver a unos clientes malagueños emocionarse con su gazpachuelo. En esa reacción encontró una de las claves de su forma de mirar la cocina: saber respetar una receta, un producto o una memoria, y transformarlos sin borrar su esencia.
La emoción, en su caso, no aparece separada del sabor ni de la construcción del plato. Todo influye, desde la textura hasta la temperatura, pero hay una condición que para ella resulta imprescindible: que la creación tenga personalidad. “Que hable por sí sola y que cuente algo”, resume. O, dicho de otra forma, que tenga “alma y verdad”.
Fran Agudo lleva esa misma idea hacia la claridad de la intención. En su opinión, el talento no se reconoce tanto por la técnica como por la personalidad de un plato, por su capacidad de tener “un discurso propio” y de hablar por sí solo. La técnica, entonces, deja de ser el centro y se convierte en una herramienta. Lo importante no es demostrar cuánto se sabe hacer, sino por qué se hace y qué sentido tiene dentro de una propuesta.
