Cremoso, delicado e increíblemente sabroso: el baccalà mantecato es uno de esos platos que conquistan al primer bocado
No es solo una receta, sino un símbolo de la cultura gastronómica veneciana, protagonista indiscutible de los bacari y de los imprescindibles cicchetti.
Y hoy vuelve a estar en el punto de mira también fuera de la cocina: el baccalà mantecato se menciona en la nueva película El diablo viste de Prada 2, llevando esta especialidad italiana directamente a la gran pantalla. Un detalle que confirma hasta qué punto ciertos platos tradicionales se han convertido en auténticos iconos culturales, además de gastronómicos. En una escena del film, de hecho, es el propio amante de la cocina italiana Stanley Tucci —alias Nigel— quien desenmascara a Anne Hathaway (Andy Sachs), haciéndola tropezar precisamente con el baccalà mantecato, que, al ser una especialidad veneciana, difícilmente podría haberle sido servido como plato insignia del room service de su hotel milanés.
Qué es el baccalà mantecato
Empecemos por un pequeño misterio lingüístico. El baccalà mantecato veneciano se elabora en realidad con stoccafisso, es decir, bacalao seco al aire, y no con el conservado en sal. Esta distinción es fundamental: con el término baccalà se hace referencia al bacalao en salazón, mientras que stoccafisso es el nombre del bacalao secado al aire.
La elaboración “mantecata” consiste en emulsionar el pescado con aceite hasta obtener una textura suave y aterciopelada, casi como una crema. El resultado es un plato elegante en su sencillez, perfecto para untar y compartir.
