La familia es fundamental en la historia de Don Julio, el establecimiento de Buenos Aires que se ha convertido en el primer local no peruano desde 2013 en ocupar la primea posición en los premios de la región. Se trata de un galardón digno de celebración, ya que las ‘parrillas’ no suelen ganar grandes premios. La historia de Don Julio va mucho más allá: es una parte integrante de la cultura y el patrimonio argentinos.
El restaurador y sommelier Rivero dice: “Nuestra misión siempre ha sido la misma desde el principio: poner en valor nuestras tradiciones y nuestra cultura. Hay una familia detrás de Don Julio, una familia procedente de Rosario, en el interior de Argentina, que echó raíces en Buenos Aires. El abuelo, carnicero y ganadero, el padre, ganadero, y el hijo, que soñaba con forjarse un futuro, unieron fuerzas y llevaron sus ambiciones y su experiencia a la mesa, para que yo pudiera tener una parrilla donde servir las reses que criábamos”. Durante muchos años su madre, Graciela, gestionaba la caja registradora y su padre, Enrique, se abastecía de productos de toda Argentina: el último hallazgo de Enrique fueron los chinchulines de cabrito.
La carne de res es desde hace tiempo uno de los productos más codiciados de Argentina y una faceta importante de su cultura, añade; no en vano su población de ganado supera a la de humanos. “Argentina es uno de los pocos países, si no el único, que cuenta con una cría de ganado tan extensa, que se desarrolla en un paraíso fértil en el hemisferio sur de América Latina. Muchos argentinos tienen una conexión económica con el ganado y las reses, bien porque trabajan en el sector o porque viven cerca del campo. Estamos muy orgullosos de ese legado: es una parte integrante de nuestra vida diaria y sencillamente no podemos imaginar una mesa sin carne asada encima”.
Ubicada en una esquina soleada con una entrada en chaflán, un estilo arquitectónico clásico de Argentina, antes del coronavirus los clientes hambrientos hacían cola ante su fachada rojiza, deseosos de pedir la entraña fuera de carta regada con una botella de Malbec afrutado. La popularidad de Don Julio no conoce límites. Aunque la res alimentada con pasto era la clave original del éxito de la parrilla (maridada con una de las mejores bodegas de Buenos Aires, con vinos cuidadosamente seleccionados por Rivero), las reglas del juego empezaron a cambiar en torno a 2012, y Don Julio empezó a adquirir una nueva dimensión.
Rivero dice: “La parrilla ha evolucionado coincidiendo con mi propio desarrollo. Desde los 20 años he crecido en el restaurante y durante los 10 primeros años vivía en la planta de arriba. En 2012, tras un período aprendiendo de compañeros y grandes maestros, maduré. Cuando introducíamos nuevas ideas me sentía lleno de dudas y miedos como todo el mundo, pero Don Julio surgió con una nueva voz. No ha cambiado nada, simplemente hemos evolucionado. Todo, nuestra experiencia, la intensidad de nuestro trabajo con las reses y en la ganadería, nuestra bodega y nuestro servicio se han desarrollado. Todo ello refleja el desarrollo de un restaurante joven, que es algo vivo”.
Durante muchos años, el maestro parrillero Pepe Sotelo fue el rostro sonriente y colorado que trabajaba en las parrillas del interior, cocinando los exquisitos cortes al momento. Pero se jubiló y ahora el equipo de la cocina está dirigido por los parrilleros de última generación Marcelo Troche y Gustavo Caballero, con el chef Guido Tassi, experto en ingredientes locales y motor de la investigación y desarrollo, y la maître Valeria Mesones al frente de la casa.
