5 claves para reducir el desperdicio alimentario en la alta cocina y en nuestras casas

23 Oct 2026

Aprovechar los alimentos empieza mucho antes de ponerse a cocinar

Empieza al elegir qué compramos, de dónde viene cada producto y qué vamos a hacer con él. En Zelai Txiki llevamos años trabajando para reducir los residuos y aprovechar mejor los recursos que tenemos a nuestro alcance. Nuestra huerta, el uso de productos de proximidad, recogida de aguas pluviales y el elaborar nuestro propio compostaje forman parte de una manera de entender la cocina en la que cada decisión cuenta. Estas son cinco claves que pueden aplicarse tanto en un restaurante como en casa.

1. Comprar pensando en lo que realmente necesitamos

El primer paso para evitar el desperdicio es planificar bien las compras. Conviene revisar qué tenemos antes de adquirir nuevos ingredientes y calcular las cantidades en función de lo que vamos a preparar. También es importante conocer a los productores de la zona y apostar por alimentos de proximidad. En Zelai Txiki damos prioridad al producto local y a lo que nos ofrece nuestra propia huerta.

2. Dejar que la temporada marque el menú

Trabajar con productos de temporada permite adaptar la cocina a lo que está disponible en cada momento. Nuestra huerta determina buena parte de lo que preparamos y nos obliga a mantener una cocina flexible. Si hay puerros, tomates o determinadas verduras en su mejor momento, buscamos la manera de incorporarlos a los platos. La planificación debe partir del producto disponible y de cómo aprovecharlo.

3. Aprovechar antes que desechar

Antes de tirar cualquier ingrediente, conviene preguntarse si todavía puede tener alguna utilidad. Los recortes de verduras aptos para el consumo pueden servir para preparar caldos, cremas o salsas. El pan del día anterior puede convertirse en picatostes o servir para espesar una sopa. Lo importante es aprender a distinguir entre lo que realmente debe desecharse y lo que todavía podemos transformar, siempre respetando las condiciones de conservación y seguridad alimentaria, por supuesto. En casa, lo ideal es que anticipemos este paso de aprovechamiento y lo hagamos antes de que los productos perezcan y nos veamos obligados a desecharlos.

4. Dar una segunda vida a los residuos orgánicos

Hay restos que ya no podemos utilizar en una receta, pero que pueden seguir siendo útiles. En Zelai Txiki aprovechamos parte de los excedentes de pan, los recortes vegetales y las peladuras de patata para elaborar compost o alimentar a nuestras gallinas, según corresponda. Es una forma de devolver recursos a la tierra y cerrar parte del ciclo que comienza en nuestra propia huerta. En casa, separar correctamente la materia orgánica y utilizar los sistemas de reciclaje y compostaje disponibles también es un buen punto de partida hacia la sostenibilidad y el consumo responsable.

5. Entender que el aprovechamiento también implica ahorrar recursos

Reducir el desperdicio alimentario es fundamental, pero una cocina responsable también debe prestar atención al agua y a la energía que consume. En Zelai Txiki utilizamos horno de pellets (creados a partir del serrín al cortar madera), aprovechamos el calor de la parrilla y horno para calentar agua, recogemos aguas pluviales que van destinadas al regadío de nuestra huerta, cisternas de wc, etc. Son decisiones que forman parte de nuestro trabajodiario y que nos ayudan a reflexionar sobre los recursos necesarios para cocinar y para el funcionamiento de un restaurante/caserío como el nuestro.

Del mismo modo, en casa podemos evitar dejar el grifo abierto o aprovechar el horno para varias preparaciones. Adoptar estos hábitos requiere organización y constancia. No hace falta disponer de una gran huerta ni de una cocina profesional para empezar. Planificar mejor, respetar la temporada, comprar local y aprovechar lo que ya tenemos son decisiones sencillas que pueden marcar una diferencia.

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About the author

Juan Carlos Caro es el chef y copropietario de Zelai Txiki, el restaurante que abrió en 1997 junto a Eva Hernández, a los pies del monte Ulía, en San Sebastián. Hijo de...

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Donostia / San Sebastián