Risotto de habas y arancini, cebollas primavera y hongos Morel por el chef Phil Saneski

Hervir 2 litros de agua con sal para blanquear las habas durante 1 minuto y luego colocarlas inmediatamente en agua con hielo.

Pelar las habas y volver a ponerlas en el agua hirviendo.

Agregar el arroz arborio al agua hirviendo y cocinar a fuego moderado durante 40 minutos sin cubrir, revolviendo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo de la olla.

En una procesadora, procesar el agua con el arroz y las habas hasta convertir la mezcla en puré, y luego colar en un recipiente sin presionar.

En la misma procesadora, procesar las habas hasta que queden del tamaño de granos de arroz y comiencen a formar una pasta espesa.

En una sartén grande, colocar el aceite de oliva y saltear las cebollas a fuego moderado hasta que queden transparentes, luego agregar los hongos Morel y saltearlos hasta que se doren.

Desglasar la sartén con vinagre de jerez.

Agregar la pasta espesa de habas y las hojas de laurel.

Ir agregando el caldo de habas y arroz en tazas, revolviendo la olla a menudo para que las habas se cocinen de modo uniforme, hasta que queden tiernas.

Por último, colocar la cáscara de queso parmesano rallada y la crema de leche y decorar con menta.

Colocar en una máquina de pan el almidón de maíz, los huevos batidos y el pan rallado.

Calentar el aceite de colza a 180 °C en una olla lo suficientemente profunda como que los arancini queden sumergidos.

Agregar un trozo de cáscara de queso parmesano rallada a la mezcla de arroz y habas.

Formar bolas y pasarlas por el almidón, el huevo y el pan rallado.

Freír en el aceite de colza hasta que están dorados y salpimentar.