Foto Juan Lee Lui
Mojo de guineo, almejas rojas y cacao de Joseph Archbold
Guineos primitivos: (plátanos verdes pequeños) 500 gr pelados y cortados en trozos de 2-3 cm
Ajo: 2 dientes finamente picados
Aceite de coco virgen extra: 1/4 taza
Caldo de pescado: 1/4 taza
Leche de coco fresca: 2-3 cucharadas aproximadamente, al gusto
Jugo de limón: (o lima) aproximadamente 2 cucharadas
Sal marina fina: al gusto
Pimienta blanca molida: al gusto
Almejas rojas frescas: 500 gr bien limpias (sumergidas en agua fría con sal por 30 minutos para purgar la arena)
Vino blanco seco: 1/2 taza
Chalota finamente picada: 2 cucharadas
Perejil fresco picado: 1 cucharada (para decorar)
Aceite de coco virgen extra: 1 cucharada
Nibs de cacao de alta calidad: 2 cucharadas
Estragón: Unas hojas
Aceite de chile: o pimentón ahumado (opcional, para un toque de color y picante suave)
Un plato que celebra la autenticidad de los ingredientes tropicales, donde el guineo primitivo se transforma en una base sedosa, complementada por la vibrante salinidad de las almejas rojas y el contrapunto aromático de los nibs de cacao. Prepara el Mojo de guineo con almejas y cacao de Joseph Archbold
Prepara el Mojo de guineo con almejas y cacao de Joseph Archbold
En una olla grande con tapa, calienta 1 cucharada de aceite de coco a fuego medio. Añade la chalota picada y sofríe hasta que esté translúcida,aproximadamente 2 minutos.
Incorpora el vino blanco y lleva a ebullición.
Añade las almejas rojas limpias a la olla, tapa y cocina a fuego alto durante 3-5 minutos, o hasta que todas las almejas se hayan abierto. Desecha cualquier almeja que no se haya abierto.
Retira las almejas de la olla y resérvalas. Cuela el jugo de cocción a través de un colador fino o una gasa para eliminar cualquier impureza y reserva este "jugo de cocción" para rociar al final.
En una sartén grande a fuego medio-bajo, calienta el aceite de coco. Añade el ajo picado y sofríe suavemente hasta que esté fragante, sin dorarse (aproximadamente 1 minuto).
Incorpora los trozos de guineo primitivo (crudos) a la sartén. Remueve para que se impregnen bien con el aceite y el ajo.
Vierte el caldo de pescado. Cocina a fuego lento, removiendo ocasionalmente (como si fuera un risotto), asegurándote de que el guineo se cocine lentamente hasta que esté tierno y suelte su almidón, espesando la mezcla y formando una salsa cremosa pero con trozos. Si es necesario, añade un poco más de caldo caliente poco a poco para alcanzar la consistencia deseada y asegurar la cocción completa del guineo.
Retira del fuego y añade el jugo de limón o lima y el toque de leche de coco fresca. Remueve bien para integrar. Sazona con sal marina y pimienta blanca al gusto. Prueba y ajusta la sazón.
En platos hondos o cuencos individuales, distribuye una porción generosa del Mojo de Guineo Primitivo en el centro.
Coloca cuidadosamente las almejas rojas sobre y alrededor del mojo.
Rocía con una pequeña cantidad del jugo de cocción de las almejas sobre el plato para humedecer y realzar el sabor.
Espolvorea generosamente los nibs de cacao sobre el plato, buscando un contraste visual y de textura.
Añade unas hojas de estragón fresco.
Si lo deseas, añade unas gotas de aceite de chile o pimentón ahumado para un toque de color vibrante y un sutil picante.
