Mango, sésamo y tapioca: como un viaje a Singapur

Remojar la tapioca en 500g de agua fría por espacio de 30 minutos. 

Posteriormente enjuagar. Escurrir y reservar.

En una cacerola colocar todos los líquidos y los 500g de agua restantes. Infusionar con la vainilla, canela, lemongrass, y reservar tapado durante 20 minutos.

Cuando la infusión está hecha, colocar el azúcar y la tapioca.

Cocinar a fuego bajo y mover constantemente dejándola hervir entre 25 y 30 minutos.

Dejar enfriar y reservar en nevera.

Deshidratar la piel de mango a 70 grados centígrados en deshidratadora por 1 día.  

Posteriormente, colocar en horno a 170 grados centigrados hasta que se quemen completamente y su color sea negro.Merengue de Cenizas de piel de mango

Retirar, dejar enfriar y procesar hasta obtener un polvo fino. Tamizar con colador fino.

Batir las claras a velocidad media, y continuar hasta que comiencen a espumar. 

Posteriormente colocar el azúcar en forma de lluvia poco a poco, sin dejar de batir.

Seguir batiendo hasta que el azúcar esté incorporada y disuelta completamente.

Cuando el merengue haya cogido firmeza, brillo y suficiente volumen, es el indicador del punto adecuado.

Posteriormente colocar el polvo de cenizas y reservar una pequeña cantidad para el escudriñado. Incorporar utilizando espátula sin bajar el aire de la preparación.

Utilizar stencil circular de tamaño deseado, y escudriñar sobre papel de horno o silpat para deshidratadora. Secar por al menos unas 6 horas a 65 grados. Retirar con espátula para el emplatado final. 

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Llevar a ebullición y una vez disuelto dejar enfriar.

Triturar los dos mangos con la mitad de la cantidad de almíbar, hasta emulsionar y formar una salsa lisa, sin grumos. Textura “coulis”. Pasar por colador fino para asegurar la textura.

Hidratar la gelatina con agua fría y reservar. 

Infusionar el almíbar con 1 pieza de ají rojo (chile) sin semillas ni parte blanca. Filtrar y reservar.

Calentar nuevamente el almíbar, sin pasar los 60 grados, y retirar del fuego. Disolver la gelatina previamente hidratada  en el almíbar templado.

Triturar el almíbar con el mango, hasta formar nuevamente una crema lisa. 

Por otra parte, montar la nata a ¾ punto y reservar.

Incorporar ambas preparaciones con movimientos envolventes hasta tener una crema homogénea. 

Colocar la mousse de mango en forma circular realizando un anillo.

Rellenar el anillo intercalando el cremoso de tapioca y el coulis de mango.

Cubrir con los discos de merengue y finalizar con ralladura de lima kaffir.