Lo primero que debéis tener en cuenta es que se trata de un producto certificado y, por lo tanto, todas las características deberían estar mencionadas en el packaging del AOVE que vayáis a comprar.
El grado de acidez es una de las principales cualidades que distinguen a un buen AOVE y que se determina en función de la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. No tiene que ver ni con su sabor ni con la intensidad. Cuantos más ácidos contiene, menor es la calidad. Por lo tanto, un AOVE de calidad nunca debería superar los 0,8º de acidez.
Otro aspecto importante a verificar es que se haya procesado en frío, es decir, a una temperatura no mayor a 27ºC. Y la fecha de la cosecha de la aceituna no debe superar el año. El buen AOVE no es como el vino, sino inversamente proporcional, cuanto más reciente sea su cosecha, mayor será su calidad.
Es muy importante también que la etiqueta indique la denominación de origen; que el AOVE se haya envasado en el mismo lugar donde se cosecha es un buen indicador de su calidad.
Al contrario de lo que muchos creen, el color del AOVE no es tan importante como sí lo es su nitidez. Un AOVE de calidad no debería estar turbio. El envase también es muy importante, ya que tiene que proteger al aceite del aire, la luz y la temperatura. Es recomendable entonces comprar un AOVE cuyo envase sea de cristal oscuro y no de plástico.
Por último, cuando estéis por comprar un AOVE comprueba que tenga un sello de garantía de calidad.
La obtención y elaboración del AOVE
Como mencionamos anteriormente, lo que certifica que el aceite sea AOVE es fundamentalmente la calidad de la materia prima y el proceso de producción. El tiempo de cosecha de la aceituna comienza en otoño pero, sin embargo, es fundamental que haya sido recogida en su mejor punto de maduración, cuando esté sana y sin desperfectos.
Cuando las aceitunas pasan por la almazara se las limpia y separa de hojas u otras malezas. Esto no debería tomar mucho tiempo para evitar que se pierdan las principales propiedades de la aceituna.
La etapa de trituración y prensado para obtener el aceite debe realizarse mediante procesos mecánicos, controlando principalmente la temperatura para garantizar que el producto final sea de calidad.
Cómo elegir un buen AOVE
Como la oferta de AOVE es tan grande y variada, es recomendable conocer algunas sugerencias a la hora de comprar un buen AOVE.
Si bien el color del AOVE no nos habla tanto de su calidad, sí nos ayudará a conocer la variedad y el tipo de aceituna utilizada para su fabricación. En el caso de que tengáis la oportunidad de probar el aceite antes de comprarlo, prestad atención a su aroma y sabor. Un buen AOVE debe oler más bien a frutas o hierba fresca, y no tanto a aceite. Y si además pica un poco cuando lo saboreamos, estaréis frente a un AOVE de calidad.
También es sumamente importante leer bien la etiqueta del producto antes de comprarlo, y así podríais chequear que el AOVE sea de calidad. No os guiéis solamente por el precio. Muchas veces un precio elevado no garantiza calidad, y además el rango es tan variado que vale más la pena leer atentamente sus características antes que dejarnos llevar por el valor de venta.
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