¿Podría el fonio salvar el mundo?

_{Foto cortesía de Pierre Thiam.}

Ya he cocinado antes el fonio de Yolele. En casa, lo sirvo como arroz o le añado un huevo, y luego frío tortitas de fonio. Es contundente y rápido de preparar: mientras espero 40 minutos a que mi olla arrocera prepare la cena, puedo servir un plato completo hecho con fonio en un tercio de ese tiempo.

Me pongo al día con Thiam por teléfono después de Worlds of Flavor y le pregunto por qué eligió presentar el caldou con cuscús de fonio y pudin de fonio. "No diría que son mis favoritos, pero son platos que me parecieron una buena forma de que el público viera lo versátiles que son". Me maravilla de cuántas maneras se puede utilizar el fonio, desde sushi de fonio hasta cerveza de fonio (Brooklyn Brewery se asoció con Yolélé para elaborar una cerveza de categoría mundial). Thiam considera que el fonio no tiene límites ni está ligado a una cocina concreta. "Eso es importante para llegar a un mercado más amplio: no limitarse a las recetas tradicionales. Sería una oportunidad perdida. Hay que dar cabida a la creatividad". No obstante, ha escrito libros de cocina en los que a menudo pide a los lectores que busquen sustitutos. Su próxima aventura: las mezclas de especias.

Thiam está a punto de lanzar una nueva categoría de especias y condimentos, que impulsan su misión más amplia de llevar los ingredientes y sabores de África Occidental al gran público. "Quizá pueda iniciar una cadena que empiece con los pequeños agricultores de África y termine en la tienda de ultramarinos", afirma. "Fonio fue nuestro caballo de Troya para esta marca. Es fácil de usar y estupendo para el medio ambiente. Era el producto perfecto que queremos seguir cultivando". Pero las mezclas de especias harán que algunas de nuestras recetas vayan mucho más rápidas. Pensamos que era importante que nuestra comunidad tuviera acceso a ellas y ofrecerles a cocineros experimentados un nuevo conjunto de sabores que probar".

Yolélé aún tiene un largo camino por delante, ya que Thiam describe sus planes de trasladar las operaciones de envasado de Estados Unidos a Senegal (las especias proceden de África Occidental, pero en la actualidad se envasan y empaquetan en Estados Unidos), construir un molino en Malí que apoye aún más a las comunidades de África Occidental, "y establecer una estructura en Senegal que se encargue del envasado y la distribución".

Aunque el fonio puede despertar la creatividad de cocineros de todo tipo, las especias son aún más potentes. No sólo apoyan a las comunidades de origen, sino que son respetuosas con el clima y ayudan a educar a la gente sobre la cocina de África Occidental”.