Mezcal: qué es y diferencia con el tequila

El mezcal es una de las bebidas mexicanas más conocidas en el mundo, y que en los últimos años se hizo muy popular a nivel internacional. Se obtiene de la destilación de una planta, también proveniente de México, denominada agave o maguey.

Si bien el mezcal se asocia directamente con México, el origen de la palabra agave es griego, y significa noble o ilustre, aunque sin embargo se trata de una planta que se cultiva en Mesoamérica hace más de 9000 años, para diferentes usos tales como medicinales o alimenticios, así como también para producir fibra para confección de indumentaria.

El mezcal, como bebida alcohólica, proviene de las zonas de Oaxaca y Guerrero, donde las tribus indígenas lo producían de manera artesanal y lo utilizaban para sus celebraciones especiales. Según especialistas, el mezcal era tradicionalmente consumido por nobles y figuras destacadas, y luego de la colonización española, se lo comenzó a tomar también como una especie de vino. 

El mezcal, así como el tequila o la raicilla, es una de las bebidas destiladas con denominación de origen proveniente del agave. 

¿Cuántos grados de alcohol tiene el mezcal?

Los grados de alcohol que posee esta bebida en realidad varían según el tipo de mezcal del que se trate. Pero como mínimo puede tener desde un 35 % de alcohol hasta un 55 % aproximadamente, lo que lo convierte en una bebida con altísima graduación alcohólica. Es importante también saber que generalmente un mezcal de buena calidad suele contener una concentración bastante alta de alcohol, siendo esta una de las características principales para distinguir un buen mezcal.

¿A qué sabe el mezcal? 

Lo primero que hay que saber sobre el sabor del mezcal es que es muy fuerte, no sólo por su alta graduación alcohólica sino porque también el proceso de destilación que produce esta bebida se hace sobre agaves tostados, lo que le otorga unos toques de sabor ahumado, que según la variedad puede ser más o menos intenso.

Hay quienes dicen también que el mezcal que se consume en Estados Unidos sabe a gasolina, pero esto principalmente se debe a la baja calidad de la bebida que allí se exporta. 

Lo mejor entonces es siempre consumir mezcal artesanal, ya que en ese mercado podremos encontrar una variedad más amplia de sabores, que pueden ir de los más suaves a los más intensos, según el tipo de suelo donde el agave se haya cultivado.

Clasificación del Mezcal

Tipo de agave 

Tanto el sabor como la variedad de mezcal están determinados por el tipo de agave que se utilice para producir la bebida, ya que se trata de una planta que se puede cultivar o puede crecer de manera silvestre.

Los tipos de agave con los que se puede hacer mezcal son tobalá, espadín y madrecuixe, que a su vez pueden someterse a tres tipos diferentes de producción: la manera tradicional, sin ningún aparato electrónico; el proceso denominado pechuga, ya que literalmente se introduce una pechuga de pavo o conejo en el barril donde se destila la bebida; y la producción abocado, que utiliza otros ingredientes naturales, tales como semillas, flores e incluso gusanos.

Clases de Mezcal

Como mencionábamos, existen diferentes clases de mezcal, que se diferencian principalmente por el tipo de agave que se utiliza, así como también por el tipo de producción al que se recurre para obtener esta bebida destilada.

Mezcal Blanco o Joven

Esta clase de mezcal se caracteriza por ser incolora, tanto que hasta se puede confundir fácilmente con agua. Se produce con agave espadín, y proviene directamente del proceso de destilación.

Mezcal madurado en Vidrio

Tal como su nombre lo indica, se trata de una variedad que lleva un tiempo de maduración. En general, se lo deja reposar durante 12 meses aproximadamente, dentro de recipientes de vidrio y en lugares oscuros y de baja temperatura, tales como una bodega bajo tierra o un sótano especialmente preparado.

Mezcal Reposado

Este tipo de mezcal también se guarda un tiempo antes de consumirse (entre 2 y 12 meses como máximo), pero en lugar de ser almacenado en vidrio, se recurre a botellas o barriles de madera, especialmente madera de roble. 

Mezcal Añejo

El mezcal añejo es otra de las variantes que necesita tiempo de reposo, el cual puede llegar hasta los tres años. La principal diferencia con el mezcal reposado, es que se almacena en recipientes con capacidad de al menos 1000 litros, es decir, que se reposa en grandes cantidades. 

Mezcal Abocado (de sabores)

Esta variedad de mezcal en realidad debe ser acompañada por el sabor particular con el que se haya refinado la bebida. Siempre que hablemos de mezcal abocado debemos aclarar con qué otro ingrediente se ha fabricado la bebida, como por ejemplo limón, naranja, gusano de maguey, hierbas, entre otros. 

Categorías de Mezcal

Además de las clases de mezcal que acabamos de describir, el mezcal puede clasificarse según los procesos de elaboración, que describiremos a continuación con más detalle. Para ello, es importante saber que según la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación del agave, la materia prima que se utiliza para hacer esta bebida alcohólica, el mezcal puede ser industrial, artesanal o ancestral.

Mezcal o Mezcal Industrial

El proceso de producción del mezcal industrial se caracteriza por la cocción de las cabezas o jugos de agave en hornos de pozo, por una molienda que puede denominarse tahona, trapiche o desgarradora, la cual se realiza con molino chileno o egipcio o con tren de molinos o difusor; por un tipo de fermentación que se hace en recipientes de madera o tanques de acero inoxidable; y por un destilación hecha con destiladores continuos de cobre o acero. 

Mezcal Artesanal

El mezcal artesanal, en cambio, cumple con los mismos requisitos de cocción y molienda que el industrial, pero la fermentación es diferente, ya que se realiza en oquedades de madera o barro, o también en pieles de animal o mismo con la fibra que se extrae del agave. El proceso de destilación puede hacerse también en calderas de cobre o acero inoxidable, así como también en ollas de barro.

Mezcal Ancestral

Este tipo de preparación hace que el mezcal obtenido sea de los más valiosos que se pueden encontrar en el mercado. Para ello, el mezcal ancestral debe seguir los mismos procesos de cocción y molienda que el artesanal, e incluso que el industrial, pero la fermentación se realiza en oquedades de piedra, en piletas de mampostería o en recipiente de madera o barro. La destilación necesita de fuego directo sobre una olla de barro o montera de madera, y sí o sí debe tener también fibra de agave.

Diferencia entre el mezcal y el tequila