El mágico mundo de Dabiz Muñoz: "Un restaurante debe ser un lugar de entretenimiento"

"StreetXo es un concepto que podemos y queremos reproducir en el extranjero. Hemos creado una cocina basada en la comida callejera y con un gran atractivo internacional", explica Muñoz. También contempla otras expansiones en el futuro, como tener nuevas sucursales de su concepto de reparto GoXO e incluso abrir un RavioXo (su restaurante de pasta) fuera de la capital española. "Queremos hacer las cosas con calma, en ciudades que me gusten mucho y que tengan bastante movimiento económico, claro", explica. Hay muchas posibilidades ahí fuera, asegura Muñoz. "Lo único que no está sobre la mesa es hacer otro DiverXO. Es un espacio único que nunca saldrá de Madrid", apunta.

Aún está a tiempo de planificar la nueva versión de DiverXO 2.0: la nueva sede del restaurante, que abrirá sus puertas en 2024, se está construyendo a las afueras de Madrid (en un lugar secreto) y será "un auténtico parque de atracciones gastronómico", promete Muñoz. "Queremos que sea un templo del hedonismo, donde la gente pueda vivir la mejor experiencia gastronómica de su vida", dice sin modestia. El chef está dispuesto a llevar su atmósfera onírica (cerdo volador, camareros vestidos con uniformes de banda de música y hasta una mano al estilo de Cosa de la Familia Addams como soporte para servir los aperitivos) aún más lejos.

"Por encima de todo va a ser un restaurante divertido. Creo que la alta cocina, en general, ha olvidado que el objetivo es que los comensales disfruten", señala. "Vivimos en una época en la que los restaurantes deben hacer una declaración política sobre todo. Por supuesto, los restaurantes tienen una función social (respecto a su entorno, los productores locales, la sostenibilidad) y deben rendir cuentas por ello. Pero no podemos olvidar que son, en esencia, espacios de entretenimiento", añade.

En su trabajo, Muñoz dice que siempre busca la cocina de vanguardia, llevando las técnicas culinarias a un nivel superior de precisión y creatividad, ya sea en la comida a domicilio o en un restaurante de tres estrellas. "Soy muy perfeccionista y dedicamos muchas horas a crear nuevas recetas y formas de agasajar a nuestros comensales y de conectar con ellos", afirma. Según el chef, la innovación tiene mucho valor hoy en la gastronomía, pero mucha gente confunde vanguardia con creatividad. "ElBulli fue vanguardista, cambiando el lenguaje de la gastronomía, sin dejar de ser un lugar donde la gente iba a pasar horas de completa diversión, olvidándose del mundo exterior. No todos los restaurantes tienen hoy esta capacidad o esa prioridad", afirma.

Muñoz, conocido por su característica cresta y su actitud en las redes sociales (donde acumula millones de seguidores), tomó un camino diferente al de la mayoría de sus compatriotas: no se formó con ningún chef famoso en España. En su lugar, siguió una carrera internacional, pasando seis años formándose en Londres. En 2008, el chef abrió DiverXO, el local que le hizo famoso y que se ha convertido en uno de los restaurantes más caros (y codiciados) del país. Durante la pandemia, creó GoXO, un singular restaurante a domicilio que sirve desde alitas de pollo a tacos con un toque gourmet, y el año pasado amplió su UniverXO (como bautizó a su grupo de restaurantes) con la apertura de RavioXO, que muestra el mundo de la pasta en platos inspirados en las cocinas china e italiana.

"Me siento un cocinero completo, y me gusta cocinar desde platos de alta cocina hasta hamburguesas y perritos calientes. Creo que siempre hay que estirar la creatividad, sin límites", afirma. Muñoz acaba de asociarse con Doritos (con una receta que mezcla queso, mortadela y trufas llamada DoriXO, por supuesto) y sigue desarrollando productos listos para tomar que van desde turrones a salsas (del pesto al alioli), disponibles en tiendas gourmet como el Corte Inglés, marca con la que mantiene una larga colaboración.