Foto courtesy Food for Soul
Tortilla de maíz con tallos de coliflor asados, pasta de brócoli fermentada, salsa matcha y pepinillos de Jez Wick y Lauren Evers
Tacos: 6, de maíz azul
Coliflores: 200 g, de tallos
Pimentón ahumado: 15 g
Comino molido: 15 g
Semillas de cilantro: 15 g, molidas
Sal marina fina: 8 g
Pimienta negra: 8 g
Aceite de oliva: 100 ml
Queso: 150 g, de cabra
Nata: 50 ml
Ají: 2, ancho secos (salteados en sartén seca para rehidratarlos)
Semillas de sésamo: 100 g, negras y blancas (tostadas)
Semillas de calabaza: 100 g, tostadas
Pimienta negra: 30 g
Dientes de ajo: 2, machados y picados
Aceite neutro: 200 ml
Brócoli: Media cabeza de brócoli y sus tallos (cortados y fermentados en salmuera con 2 % de sal durante 1 semana)
Espinacas: 100 g
Chalote: 2
Cilantro: Medio ramillete
Jalapeños: 1
Dientes de ajo: 1, rallado
Sal marina fina: 15 g
Hielo
Cebolla roja: Media cebolla roja o cáscara de zanahoria o de pepino
Vinagre de vino: 50 ml, de arroz
Azúcar glas: 30 g
Sal marina fina: 15 g
Descubre la receta firmada por el chef Jez Wick y Lauren Evers, del Refettorio Sídney, creada para la tercera edición de Why Waste?
Cómo se prepara
Calentar el horno a 200 grados. Cortar los tallos excedentes del coliflor y mezclarlos con especias, sal, pimienta, aceite y amor. Engrasar una asadera y agregar el coliflor. Asar durante 25 minutos o hasta que quede dorado y crocante. Reservar en una zona cálida.
Desmenuzar el queso de cabra en un recipiente, batir la nata y mezclar hasta que quede una mezcla suave pero espesa. Reservar.
Tostar los ajíes ancho secos en una sartén para rehidratarlos y quitarles las semillas. Bailar. Colocar los ajíes en una licuadora con semillas de sésamo, pepitas, ajo, condimentos y aceite y licuar hasta homogeneizar. Debería quedar como una especie de pasta o aceite de ají. Esta pasta se puede preparar con semanas de anticipación, ya que se conserva bien en la nevera.
Cortar el brócoli en trozos pequeños. Colocar una olla mediana sobre el fogón, llenar con agua, agregar sal y llevar a ebullición. Agregar la espinaca y el chalote y dejar hervir 20 segundos, escurrir y poner en agua con hielo. Escurrir bien, poner en una licuadora con el resto de los ingredientes y licuar hasta unir todo. Condimentar con sal y aceite EVO, si fuera necesario.
Cortar la media cebolla sobrante, o, si se hubiera usado la cáscara de zanahoria o de pepino, cortar rodajas bien finas por el largo y pasarlas por vinagre, sal y azúcar. Dejar macerar 1 hora. Este es un método rápido para hacerlas en escabeche y es muy práctico cuando se quiere dar un toque especial a un plato en poco tiempo.
Calentar una sartén a fuego moderado, pincelar cada taco con agua y agregar a la sartén 1 minuto por lado. Luego, colocar los tacos en un paño de cocina para mantenerlos calientes y presentar todos los sabrosos ingredientes en distintos recipientes con un poco de lima.
