Tipos de azúcar: cuáles son y cómo usarlos en cocina

El azúcar blanco, también llamado azúcar granulado o azúcar de mesa, se produce refinando la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Un procesador de alimentos exprime primero la caña de azúcar o la remolacha y después se hierve el jugo de la caña para evaporar el agua. Una centrifugadora hace girar el azúcar crudo a gran velocidad para eliminar el pegajoso jarabe marrón que recubre los cristales de azúcar, conocido como melaza. Una vez que el azúcar está refinado, se pasa por un sistema de filtración de carbón natural para eliminar impurezas y blanquear los gránulos de azúcar. El resultado es una sacarosa químicamente pura.

El azúcar blanco se utiliza en muchos alimentos, como en los productos de panadería que requieren levadura, como merengues, mousses y suflés. También se utiliza para endulzar bebidas y platos salados. Es importante señalar que no todo el azúcar blanco granulado es vegano: algunos productores de azúcar utilizan carbón de huesos para blanquear sus productos. Los veganos deben buscar azúcar sin refinar o azúcar ecológico. 

Tipos de azúcar blanco

• Azúcar granulado. El azúcar granulado, también conocido como azúcar común o azúcar blanco, es un azúcar refinado que los procesadores de alimentos blanquean y muelen a un tamaño similar al de la sal de mesa. Se utiliza habitualmente en las recetas de repostería.
• Azúcar superfino. El azúcar superfino se procesa de forma similar al azúcar blanco de mesa, pero al refinar el azúcar se muele hasta dejarlo superfino, con partículas más pequeña que el azúcar de mesa normal. El azúcar superfino se utiliza con frecuencia en postres como merengues, mousses y nata montada. También es popular para endulzar bebidas frías, como el té helado o la limonada, porque los finos cristales se disuelven mucho más rápido que el azúcar de mesa.
• Azúcar glas. También conocido como azúcar de confitería, el azúcar glas o en polvo se compone de azúcar blanco finamente molido mezclado con una pequeña cantidad de almidón de maíz. Los postres a base de glaseado y crema suelen contenerlo, ya que se disuelve rápidamente.
• Terrones de azúcar. Los terrones de azúcar cuadrados están hechos de azúcar blanco prensado en forma de cubo. Se suelen utilizar para endulzar bebidas calientes.

Azúcar moreno

El azúcar moreno se elabora a partir de sacarosa cristalina y melaza, que es la que le da su color y sabor característicos. Se produce en los principales países productores de azúcar, como el Caribe, Brasil, Australia, Europa, Sudáfrica y partes de Estados Unidos. 

El azúcar moreno aporta un toque de sabor extra comparado con el azúcar blanco granulado y es un ingrediente habitual en los productos de panadería porque aporta un dulzor peculiar. El azúcar moreno y los productos de panadería elaborados con él conservan bien la humedad porque la melaza absorbe el agua. También se utiliza en la cocina, para hacer salsas, adobos y beicon. El azúcar moreno también se convierte en un jarabe de azúcar, normalmente con especias, para dar sabor a las bebidas.

Tipos de azúcar moreno

La cantidad de melaza que se mezcla con el azúcar blanco determina el tipo de azúcar moreno producido:

• Azúcar moreno claro. Este tipo de azúcar se utiliza habitualmente en repostería. Las recetas que piden azúcar moreno sin especificar si es claro u oscuro requieren azúcar moreno claro.
• Azúcar moreno oscuro. El azúcar moreno contiene aproximadamente un 6,5% de melaza en peso y se utiliza para crear sabores y colores más intensos.

Azúcar glas

El azúcar glas es un azúcar granulado de textura fina, entre el azúcar granulado y el azúcar en polvo en cuanto a grosor. Como los cristales son muy finos, se disuelven mucho más rápido que el azúcar blanco granulado, por lo que es ideal para hornear galletas, pasteles, magdalenas, merengues, jarabes y cócteles. Rara vez se utiliza crudo. No se emplea para hacer glaseados, coberturas ni buttercream. En Estados Unidos, el azúcar glas también se conoce como azúcar superfino, azúcar de panadero, azúcar caster o azúcar en barra.

Azúcar de caña

A diferencia del azúcar granulado, que se produce a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, el azúcar de caña se produce exclusivamente a partir de la caña de azúcar. Se fabrica cortando la caña de azúcar, exprimiendo el jugo, hirviendo el líquido para producir melaza sin refinar y cristalizándolo. Una vez cristalizado el jarabe, se hace girar en una centrifugadora para separar los cristales de la melaza.

Tipos de azúcar de caña

Existen tres tipos principales de azúcar de caña: sin refinar, crudo y refinado. Estos azúcares se diferencian por el modo de procesarlos, y el procesamiento en sí es esencialmente un proceso de aclarado para eliminar parte, la mayor parte o la totalidad de la melaza.

• Azúcar sin refinar. Es oscuro y contiene la mayor parte de la melaza. Incluye productos como el mascabado.
• Azúcar sin refinar. Este tipo de azúcar de caña incluye productos como el turbinado y el demerara y es una etapa intermedia cuyos cristales son entre medianos y gruesos y cuyo color va del dorado al marrón claro. El azúcar crudo conserva una cantidad pequeña, pero significativa, de sabor a melaza. 
• Azúcar refinado. Incluye el azúcar blanco granulado, el azúcar de panadero y el azúcar de confitero y es la forma más pura de azúcar, sin melaza ni otras impurezas. Se muele en varias consistencias finas, cada una con una aplicación específica. 

El azúcar de caña se utiliza en recetas como galletas, pasteles y otros postres. Es soluble en agua y se funde al calentarlo. Este tipo de azúcar también se puede utilizar como guarnición, por ejemplo, para darle un toque crujiente a las magdalenas.

Azúcar mascabado

También conocido como azúcar de Barbados, el azúcar mascabado es un azúcar de caña sin refinar que contiene melaza natural. Hay variedades oscuras y claras, y su textura es pegajosa, húmeda y arenosa, con un sabor rico y complejo y un gusto parecido al del toffee. Aunque el azúcar mascabado se puede utilizar como sustituto del azúcar moreno, su sabor es mucho más fuerte. Funciona de maravilla en salsas de barbacoa, adobos, platos salados y para darle un dulzor parecido al del caramelo a los aliños de las ensaladas. También se suele utilizar para intensificar el delicioso sabor de brownies, galletas de chocolate, pan de jengibre, pasteles, avena y helados. Además, se puede mezclar con café caliente para obtener un dulzor complejo que complemente el sabor amargo.

Azúcar Demerara