Masa madre: qué es, cómo hacerla y conservarla

21 Dic 2021

Por

Fine Dining Lovers

Redacción

La masa madre es un fermento natural originario del antiguo Egipto que se obtiene mezclando harina y agua y dejando que los hongos unicelulares presentes de manera natural en los cereales, llamados Saccharomyces cerevisiae, y las bacterias y microorganismos presentes en el aire, realicen una fermentación, alimentándose de los azúcares de la harina.

Lo que ocurre es que los microorganismos presentes en el aire, más los hongos de los cereales, crean un cultivo en el que los hongos prosperan alimentándose de los azúcares presentes en la harina, y evitando que prosperen otros microorganismos indeseados. Una vez que la masa madre entre en fermentación, hay que seguir alimentándola para que la fermentación no se pare.

Esta masa madre servirá después para la fermentación de masas de pan. Se utilizará sola o junto con otras levaduras frescas y hará que el pan sea más sabroso y crujiente.

La masa madre activa se obtiene mezclando harina de trigo (u otros cereales) y agua y la mezcla se somete a una fermentación espontánea acidificante. Esta masa, al aportar una mayor flexibilidad, contribuye a reducir el tiempo de amasado.

La masa madre inactiva, en cambio, se somete a un tratamiento de secado, pasteurización o semejante, que hace que los microorganismos se encuentren en un estado fisiológicamente inactivo. Al estar dentro de un entorno ácido, se puede bajar el pH de la masa y de esta forma se consigue un producto de mayor calidad y que dura más tiempo.

Los beneficios de la masa madre

La composición de la masa madre es muy compleja y alberga muchos nutrientes, aunque, como es lógico, dependerá de la harina que se utilice. En línea general, podemos decir que una rebanada media de pan de masa madre (de aprox. 55 gramos) contiene:

Calorías: 162
Hidratos de carbono: 32 gramos
Proteínas: 6 gramos
Grasas: 2 gramos
Fibra: entre 2 y 4 gramos
Selenio: 22% de la Dosis Diaria Recomendada
Folatos: 20% de la Dosis Diaria Recomendada
Sodio: 16% de la Dosis Diaria Recomendada
Tiamina: 16% de la Dosis Diaria Recomendada
Manganeso: 14% de la Dosis Diaria Recomendada
Niacina: 14% de la Dosis Diaria Recomendada
Hierro: 12% de la Dosis Diaria Recomendada

De su composición se desprende que el pan de masa madre es más nutritivo que el pan normal, gracias al proceso de fermentación.

Además, si bien todos los panes contienen minerales esenciales para la salud, como potasio, magnesio y zinc, el pan normal también contiene unos compuestos llamados fitatos, que dificultan la absorción de esos minerales, mientras el pan de masa madre, al contener niveles muy inferiores de fitatos, facilita la absorción de los minerales.

Asimismo, de entre todos sus beneficios, destaca el hecho de que el pan de masa madre se digiere mejor que el pan normal, ya que parte del gluten fermenta durante el proceso de elaboración de la masa madre, y eso hace que la digestión sea más fácil en personas con trastornos digestivos. Además, los lactobacilos que alberga la masa madre, al igual que otros alimentos fermentados, ayudan al buen funcionamiento del sistema digestivo. El pan de masa madre también contiene mucha menos glucosa que el pan normal, ya que gran parte de ella se usa en la producción de la levadura natural, y eso se traduce en un menor índice glucémico.

Finalmente, el pan de masa madre, al inhibir el crecimiento de moho, se conserva de forma natural y durante más tiempo.

Tipos de masa madre

Existen varios tipos de masas madre dependiendo de distintos factores, como tiempo, temperatura, textura y tipo de harina.

Por ejemplo, un pan de masa madre horneado el mismo día que se amasa tendrá un sabor mucho más suave (tiempo); una fermentación en frío confiere un sabor más agrio (temperatura); las levaduras líquidas más húmedas producirán un pan más ácido y con un sabor más fuerte (textura); y, por supuesto, se pueden utilizar distintos tipos de harina.

Las masas madres más comunes en la panadería son la masa madre de trigo, la masa madre de centeno, la masa madre de espelta, la masa madre de manzana y la masa madre sin gluten.

Las masas madres se pueden clasificar en dos grandes grupos: las que tienen levadura y las que no tienen. Las primeras se conocen también como esponjas y las segundas como masas agrias o abuelas.

En cuanto a las masas madres con levadura, existen cuatro variedades de este tipo, todas procedentes del continente europeo, y son las siguientes:

Poolish

Se utiliza para panes de costra y, como sugiere su nombre, es de origen polaco. Es una masa madre líquida, ya que lleva la misma cantidad de harina y agua más una pequeña cantidad de levadura fresca. Su consistencia aguada confiere mucho volumen al pan.

Biga italiana

Es una masa madre con mucho cuerpo y muy poco trabajada, originaria de Italia. Tiene a su vez distintas variables, según el porcentaje de agua que se utilice. Por ejemplo, la biga 45 (45% de agua), es ideal para hacer panes rellenos; las bigas 60 u 80 se asemejan al pie francés, con un olor y un sabor muy potente; la biga 125 se usa cuando se busca un pan con una corteza dura y muy esponjoso.

Esponja

Se diferencia de las otras porque se le añaden ingredientes endulzantes y se suele sustituir el agua por otros líquidos, como leche, malta o café.

Pie francés

Se caracteriza por su preparación igual a una baguette, solo que se deja fermentar de un día para otro para utilizarla como “prefermento”. Lleva sal y se utiliza para panes salados y dulces.

Masa madre de cultivo o natural

Se obtiene de la fermentación de harina de trigo (o de centeno) con agua, sin añadir levadura. La fermentación natural de la harina provoca la aparición de una microflora constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Cómo hacer masa madre

Para hacer masa madre sólida o seca con el método lento o método francés, solo tendremos que dejar madurar a temperatura ambiente una mezcla de harina y agua y la naturaleza se encargará de hacer el resto.

Para hacer masa madre líquida o crema de masa madre, se puede emplear un método en uso durante varios años en Francia y que empieza a difundirse, gracias a la comercialización de máquinas que la producen y conservan. La masa madre líquida es versátil, puede tener varios niveles de acidez en función de la temperatura del agua utilizada para su elaboración y el producto final resultará muy fragante.

Para hacer masa madre rápida hay que emplear elementos que causan acidez, como yogur, cáscara de manzana, ciruelas, uvas, albaricoques, etc., que harán que el proceso de fermentación sea más rápido.

Cómo hacer masa madre paso a paso

Ingredientes

Harina integral de trigo o de centeno. (A partir del 3° o 4° día, empezaremos a usar harina blanca.)
Agua a temperatura ambiente.
Un recipiente de cristal o de plástico, estrecho y bien limpio.

Preparación

Día 01

En un recipiente pondremos la misma cantidad de harina que de agua, en volumen, por ejemplo, medio vaso de harina y medio vaso de agua. La cantidad exacta dependerá del tamaño del recipiente. Mezclaremos bien hasta obtener una masa líquida homogénea. Taparemos con un paño limpio y dejaremos reposar 24 horas a temperatura ambiente en un lugar templado.

Día 02

Añadiremos la misma cantidad de harina y agua que el primer día, removeremos y dejaremos reposar otras 24 horas, siempre cubriendo el recipiente con un paño limpio.

Día 03

Pasadas 48 horas, se habrán desarrollado las burbujas y se notará un olor un poco acre. Ahora empezaremos a utilizar harina blanca. Retiraremos dos o tres cucharadas de la masa, quitando al mismo tiempo el líquido marrón que se haya depositado en la superficie. Volveremos a añadir la misma cantidad de harina y agua que los días anteriores y dejaremos reposar otras 24 horas.

Día 04 y 05

Repetiremos lo hecho en el día 3. Al cabo de 5 días la masa madre estará lista para ser utilizada.

Cómo se conserva la masa madre

Si dejamos la masa madre a temperatura ambiente, tendremos que “refrescarla” repitiendo lo hecho en el día 03 a diario. Si no vamos a utilizarla todos los días, podremos taparla y conservarla en la nevera. En este caso, solo tendremos que refrescarla una vez por semana y, antes de utilizarla, procuraremos dejarla unas horas a temperatura ambiente para que se activen las levaduras y, si hace falta, volveremos a refrescarla.

Masa madre: usos y recetas

La masa madre se utiliza principalmente para preparar panes de todo tipo: con semillas, con nueces, con frutas, con chocolate, con miel (como el sabroso pan turco Ekmek, que se puso de moda hace unos años), e incluso se puede usar para preparar el famoso panettone navideño. Sin embargo, su uso no se limita solo al pan, sino que también puede emplearse en la preparación de pizzas, pasteles y galletas, principalmente de textura crocante.

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