La yaca de la A a la Z: todo lo que debes saber sobre el jackfruit

26 Jul 2020

Por

Fine Dining Lovers

Redacción

Aroma

La cáscara de la yaca puede emanar un aroma acre peculiar, que recuerda a la cebolla. La sorpresa, sin embargo, llega con la pulpa (dividida en bulbos, cada uno de los cuales contiene una semilla), que, en cambio, tiene un delicado aroma floral y le regala al paladar un increíble sabor "tutti-frutti" que puede variar entre manzana, mango, almendra, vainilla, piña, mandarina, melocotón y plátano.

Brasil

Son tres las variedades de yaca brasileñas conocidas: la jaca-dura, de pulpa consistente, cuyos frutos pueden pesar entre 15 y 40 kg; la jaca-mole, de pulpa tierna, frutos más pequeños y sabor más dulce; y la jaca-manteiga, conocida también como la variedad "mantequilla", cuyos frutos son pequeños y su pulpa es dulce, con una peculiar consistencia densa.

Curry a base de yaca

En India, Nepal e Indonesia, la pulpa de yaca verde se utiliza en muchas recetas tradicionales de curry; por ejemplo, en Bangladesh y en Padang (Sumatra Occidental), donde el curry de yaca se llama gulai nangka. Además de la pulpa, hay quienes agregan al curry también las semillas, una variante que puede encontrarse en el estado central de Telangana y en el que limita con Andrah Pradesh.

Doce de jaca

Es un postre típico brasileño, que asemeja casi a una sopa: son bocaditos de pulpa de yaca madura cocidos en azúcar que luego se sirven fríos de la nevera con el almíbar que se forma. Pero no es la única sopa dulce de yaca: existe también el ché mít vietnamita, con o sin crema de coco.

Es campur y es teler

Se trata de postres típicos indonesios que se sirven con pulpa de yaca y hielo picado. Para la primera receta se utiliza leche, coco, cincau (una gelatina herbácea) y otras frutas frescas a gusto; para la segunda, en cambio, a la base de yaca y aguacate se le agrega fruta fresca, coco (leche y pulpa), leche condensada, azúcar, gelatina, jarabe de Cocopandan y una pizca de sal.

Fineza culinaria

En Estados Unidos, Jesse Kimball, del restaurante Memphis Taproom de Filadelfia, creó unos pastelitos de yaca con salsa de piña y aceite de pimiento picante. Al otro lado del mundo, Cris Salans, embajador de la cocina indonesia en el mundo, además de chef y titular del aclamado restaurante Mozaic Restaurant Gastronomique de Ubud (Bali), propone un pastel de chocolate amargo con sorbete de yaca y anacardos, mientras que el galardonado restaurante Quay de Sídney pasó a la historia gracias a su Jackfruit Snow Egg, una creación espectacular de Peter Gilmore.

Gudeg

Es un estofado típico indonesio a base de pulpa de yaca, azúcar de palma, leche de coco y, según la receta, aromas y especias varias (ajo, cebolleta, semillas de cilantro, nueces de la India, galanga, hojas de laurel y de teca): se cocina durante varias horas y luego se sirve con arroz al vapor y huevos, tofu, tempeh, carne de res o de pollo (a su vez estofada en leche de coco, o bien frita).

Halo-halo

Receta típica de Filipinas, es una mezcla de hielo picado y leche condensada a la que se agregan varios ingredientes: además de la yaca, pueden encontrarse gel de piña y coco, mungo (alubias rojas dulces), sago (perlas gelatinosas de tapioca), ube (una raíz dulce de color morado) y pinipig (una especie de arroz inflado).

India

Según los arqueólogos, la yaca ya se cultivaba en India hace entre 3000 y 6000 años: cuenta la leyenda que los primeros frutos crecieron en las selvas pluviales de Kerala, Karnataka, Maharashtra y Goa. De nombre científico Artocarpus heterophyllus, esta fruta hoy se encuentra en todo el sudeste asiático, así como en la costa septentrional de Australia, en Brasil, en el Caribe, en Florida y en África.

Jamaican Jerk Jackfruit

La conocida salsa especiada jamaiquina es un excelente acompañamiento de esta fruta en un plato que está dando que hablar en la web. Y, hablando de Jamaica, parece ser que la yaca llegó al Nuevo Mundo cuando, en 1782, un barco francés que se dirigía a Martinica fue desviado hacia esta otra isla: el fruto, que se conservaba en la bodega, gustó tanto que llevó al inicio del cultivo en esa zona.

Kcal de la yaca

¿Cuántas calorías tiene la yaca? 100 gramos de pulpa de yaca fresca y madura aportan aproximadamente 95 calorías; es, además, una excelente fuente de vitamina B6 y rica en fibras, magnesio, fósforo, vitamina A, B1 y C.

Landau, Richard

El chef titular de los aclamados Vedge, V Street y Wiz Kid (locales veganos entre los más populares de Filadelfia), si bien no considera que la yaca sea una alternativa a la carne en términos de sabor (sostiene incluso que tiene sabor a alcachofa), promueve su uso con entusiasmo: en sus restaurantes, se utiliza, por ejemplo, en los particulares "filetes" vegetales servidos con un salteado de hongos y cebollas fritas.

Madagascar e isla de Mauricio

El fruto crece en forma abundante en las selvas de Madagascar; en particular, en las de la Reserva Natural de Lokobe, mientras que en la isla de Mauricio (al igual que en Uganda) su cultivo está muy extendido.

Nepal

Aquí se conoce como rukh-katahar (que no debe confundirse con bhui-katahar, que, en cambio, quiere decir "piña") y esta fruta se consume fresca cuando está madura y cocida cuando está verde, por ejemplo, en estofados al curry y para la producción de bebidas de baja graduación alcohólica.

Óleo (o aceite)

Si bien es posible extraer un aceite de las semillas de yaca, no resulta conveniente para la industria alimentaria, pues de 100 g de semillas de yaca se extraen apenas 4 g de aceite.

Pulled

Es una opinión generalizada que la yaca es una excelente alternativa a la carne de cerdo, en particular, en la célebre versión pulled (deshilachada después de haber sido cocida a la parrilla a fuego lento, con la típica salsa ahumada de las barbacoas estadounidenses). El ingrediente vegano más popular de los últimos tiempos ha aparecido por todas partes: desde los bao (sándwiches al vapor) rellenos de Susan Feniger's Street Food de Los Ángeles hasta los tacos y burritos del Club Mexicana de Londres, por citar solo algunos ejemplos.

Quality

Cuando la yaca está verde, esto no es indicador de su calidad, sino simplemente de que aún no está madura. En este estadio, es de color blanco crema y, para que pueda consumirse, debe cocerse. Cuando, en cambio, la fruta está madura, es de un color mantequilla o amarillo piña y se consume tanto fresca como cocida. Para disfrutar del peculiar sabor "tutti-frutti", es preferible esperar a que el fruto esté perfectamente maduro, cuando los bulbos expresan todo su sabor.

Réunion

En esta isla francesa, la yaca apareció alrededor de 1780: inicialmente importada de Bengala como árbol de jardín, se convirtió luego en un ingrediente infaltable de la cocina local. La pulpa se cocina con gambas o con carne de cerdo ahumada (el plato de llama ti'jac boucané), mientras que las semillas hervidas y luego tostadas se utilizan para hacer postres y dulces. Es peculiar, además el uso de los arillos (la parte externa que reviste las semillas): además de consumirse frescos, se usan para preparar mermeladas y fruta en almíbar.

Semillas de yaca

Extraídas de las frutas maduras y consumidas frescas, las semillas de yaca son dulces, con sabor a leche y una notas que recuerdan a las nueces de Brasil. Una vez tostadas, en cambio, su sabor se asemeja al de las castañas y se utilizan también en la industria pastelera como sustituto del cacao (para aromatizar). Hay también quien las tuesta y las cubre de sal (como en Java, donde son un tentempié popular) o bien las fríe (como sucede en India, en el distrito de Kodagu, en Karnataka).

Tailandia

Es uno de los mayores productores de yaca, activo sobre todo en la industria de las conservas. De hecho, el fruto llega principalmente desde este país, ya sea en lata (conservado en almíbar) o congelado (sin almíbar), de consumo extendido en Europa y en Estados Unidos.

Única

Una fruta simplemente única en su género, incluso en términos de números: una yaca es capaz de contener hasta 500 semillas y, por lo tanto 500 bulbos de pulpa.

Vocabulario y variantes

En Sri Lanka, la yaca verde se llama polos, mientras que a la fruta madura se la llama waraka y wela. En Bengala, la fruta verde, además de ser conocida como aechor o ichor, se llama también gacch-patha, que significa literalmente "cordero vegetal". En Odisha (India oriental), se llama panasa katha; en el estado centro-occidental de Maharashtra y en Goa se llama, respectivamente, fanas y panas y se distinguen dos variedades: kaapa , la variedad de pulpa compacta y barka, barkai o rasal, la de pulpa tierna. Y, hablando de variedades, en Kerala se encuentra la varikka, de pulpa compacta, y la koozha, muy tierna, casi como una crema. En Bengala y en Jharkhand, por último, las mismas variedades se llaman khaja kathal y moja kathal, mientras que en Mangalore (Karnataka) se conocen como bakke e imba.

William Jack

Para llegar al nombre jackfruit con el que se bautizó a esta fruta en inglés, tenemos que partir del portugués jaca, pasando por el chakka de la lengua drávida malayalam hablada en la India meridional hasta llegar a la forma anglicada acuñada en 1563 por el naturalista Garcia de Orta en su Colòquios dos simples e drogas da India. En el siglo XIX, por último, el botánico escocés William Jack, cuando estaba en Malasia, quedó tan impresionado con el fruto que lo rebautizó literalmente "fruto de Jack", como si fuera su padre.

XXL

Es una delicia de récord: además de ser el árbol frutal más grande del mundo (una sola yaca puede, de hecho, llegar a los 40 kg de peso y medir 90 cm de largo), una sola planta, capaz de crecer más de 25 metros de altura, puede tranquilamente producir entre 2 y 3 toneladas de fruta al año.

Youtube

¿Cómo se abre y se corta una yaca? En la archiconocida plataforma web es más que vasta la elección entre tutoriales y vídeos explicativos.

Zerega Nyree Zerega

Célebre investigadora del Chicago Botanic Garden que llegó a los titulares por haber destacado más de una vez el gran potencial de esta fruta para responder a la creciente demanda de alimentos de los países más pobres o en vías de desarrollo.

Por

Fine Dining Lovers

26 Jul 2020

Recetas gourmet

Guías prácticas