En Culler de Pau, la experiencia trasciende lo puramente gastronómico y se convierte en una completa inmersión en el paisaje gallego. El edificio, de líneas limpias y orientación abierta, parece estar diseñado para capturar la serenidad de la ría de Arousa. Grandes ventanales envuelven el comedor y dejan pasar una luminosidad plateada, filtrada por los cielos propios del Atlántico, que resalta los matices cálidos de la madera y la sobriedad de los tonos neutros. El minimalismo del entorno no responde a una tendencia global, sino a un deseo de dejar hablar al entorno y a cada producto, evitando cualquier exceso que pudiera apartar la atención del sabor, el aroma y la textura.Javier Olleros perfila su propuesta desde una conexión intensa con el territorio. Su cocina rehúye de la grandilocuencia; en su lugar, se impone una quietud metódica que dialoga con los ritmos naturales del mar y la huerta próximos. Aquí la temporada no es un concepto retórico, sino la brújula que orienta la creatividad: cada menú, lejos de asentarse en fórmulas fijas, se refresca de forma casi diaria según lo que ofrecen pescadores y agricultores de la zona. El protagonismo de los pescados y mariscos de la ría es absoluto, pero se equilibran con vegetales que llegan desde huertas de proximidad o cultivos propios. Esta revisión esencialista se percibe en la organización de cada plato: formas puras, cromatismo sutil y una presentación nítida donde los ingredientes parecen flotar sobre la loza con una estudiada naturalidad.Nada se diluye en ecos de otras cocinas. Cada receta opera como un vector de la memoria local: raíces, algas, moluscos o piezas de cerdo autóctono pueden compartir espacio en el mismo menú, aunque transformados por técnicas precisas, que nunca buscan enmascarar el origen. En platos emblemáticos como el apionabo asado con emulsión de sus hojas se adivina esa voluntad permanente de encontrar el equilibrio entre el respeto al producto y una mirada contemporánea.El relato culinario de Olleros se escribe desde el recogimiento, como si de una conversación íntima con el territorio se tratase. Se percibe una honesta reflexión sobre el ciclo natural, la fugacidad de la estación y el compromiso con la sostenibilidad. Así, la excelencia aquí no se entiende como un resultado grandilocuente, sino como la consecuencia lógica de una cocina que observa, escucha y dialoga con su entorno inmediato.
