Arce

Apenas se cruza el umbral, Arce impone un tempo distinto, ajeno a la premura del barrio de Chueca. El ambiente se matiza con la discreción de la madera pulida y la luz pensada para fundirse con los matices de la sala, sin competir con el protagonismo que adquieren los platos. Cada elemento decorativo se mantiene en la mínima expresión: vajilla clásica, mantel blanco y detalles sutiles que refuerzan la sensación de recogimiento, invitando a que la experiencia gire en torno a la mesa y al producto.En el corazón de la propuesta de Arce late una consigna clara: la materia prima marca el compás y la temporada dicta el repertorio. La carta abraza la cocina de mercado con una mirada profunda al recetario español, evitando cualquier sometimiento mimético a la tradición. Aquí no hay cabida para el artificio; la técnica asoma con naturalidad, como en los arroces secos —donde cada grano retiene cromáticamente el carácter del fondo— o en pescados que llegan a la mesa rebosando aroma a brasa, con la carne jugosa y apenas intervenida. Las verduras, protagonistas sutiles, varían con el ciclo del huerto, presentándose en cocciones limpias que respetan texturas y color.El respeto casi reverencial por ingredientes nobles queda patente en cortes de carne seleccionados: el lomo de vaca vieja se presenta fileteado con una precisión que pone de relieve la destreza y la ausencia de ornamentos innecesarios. Las composiciones están pensadas para que el sabor se despliegue sin interferencias, mientras los fondos y salsas —delicadamente construidos— funcionan como hilos conductores y nunca como protagonistas. Cada plato mantiene el pulso entre lo crujiente y lo meloso, encontrando el equilibrio en texturas y recuerdos de la cocina peninsular.La carta de vinos, lejos de abrumar, acompaña y subraya la naturaleza de cada propuesta gastronómica con selecciones que huyen del efectismo fácil. No es casual que, pese a su reconocida presencia en la Guía Michelin, el chef prefiera que la autoría se intuya en el rigor del procedimiento y las decisiones sobrias de cada servicio.Arce plantea una interpretación sobria del recetario español, optando siempre por pulir antes que reinterpretar, con una honestidad palpable en cada rincón del paladar. Aquí, la cocina se asume como un ejercicio de contención: se celebra la esencia, se respeta la memoria y, sobre todo, se deja hablar al producto.