La capital mundial del cassoulet de cocción lenta es la región del Languedoc, en el suroeste de Francia. Más precisamente, es la ciudad de Castelnaudary la que reclama la paternidad de este plato mundial. Recuerdo claramente unas vacaciones con mis padres explorando la ciudad de Carcassonne y luego, por supuesto, parando a cenar: fue mi primer encuentro con el cassoulet. No tenía ni idea de qué pedir, porque quería probar todo lo que había en el menú, a pesar de ser muy joven. Inmediatamente me llamaron la atención el confit de pato, las salchichas, las judías de manteca, esas maravillosas judías blancas cremosas. Me pareció que la única solución plausible era pedirlo todo, pero en un solo plato. Todas estas bondades se pueden tener en un único gran plato, el cassoulet.
De la cassole al cassoulet
El nombre de este plato de cocción lenta proviene de una olla tradicional, llamada cassole: una olla de barro profunda y con bordes gruesos para evitar que el contenido se derrame. Es un objeto maravilloso, incluso vacía es perfecta como centro de mesa. Pero todavía es más bonita y mejor cuando ¡está llena de carne con salsa y judías de manteca!
Para los eternos indecisos, el cassoulet es simplemente perfecto. El plato consiste en una base de judías blancas, pero se presenta como un plato en el que cocinar lo que se tiene a mano. Se puede utilizar cualquier tipo de carne, más de un tipo es mejor ya que es lo que da una sensación de alegre abundancia al plato. Los ingredientes tradicionales incluyen salchichas de cerdo, pato, piel de cerdo (llamada couennes, que le da al plato ese umami lujurioso y grasiento), y a veces ganso o carne de carnero.
