La miel es dulce, apreciada y disponible en todo el mundo, pero en realidad sabemos relativamente poco sobre ella. La ciencia puede ayudarnos a entender algunas de las razones de su éxito.
Algunos creen que lo saben todo sobre la miel. La hacen las abejas, que se alimentan de néctar y lo almacenan en sacos de miel. Es allí, gracias a una enzima llamada invertasa, donde se produce el milagro: la enzima invertasa convierte la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa. Después, la mezcla se regurgita en el panal y se vuelve a absorber una y otra vez hasta que se deshidrata.
Pasados unos 36 días, la miel está lista, con un contenido de humedad que varía entre el 16 y el 20 %.
Abundancia de fructosa y glucosa
Por tanto, lo que todo este proceso nos dice es que la miel no es más que una mezcla concentrada de fructosa y glucosa. Según el tipo de néctar y de abejas, estos dos azúcares pueden ir acompañados de otros como maltosa, maltulosa e isomaltosa, si bien en cantidades mucho más pequeñas.
El secreto está en una enzima
De hecho, la miel está compuesta principalmente por solo dos moléculas: fructosa, que representa alrededor del 38%, y glucosa, que representa el 30%. Por eso es casi imposible distinguir el sabor del sirope de maíz con alto contenido de fructosa de la miel.
Por el mismo motivo, el azúcar invertido, que se usa mucho en repostería, también tiene un sabor parecido: se obtiene usando la enzima invertasa con sacarosa extraída de remolacha y caña de azúcar, formando mezclas de fructosa y glucosa.
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La inmortalidad de la miel
La composición de la miel no solo se refleja en su sabor, sino también en algunas características que han hecho de ella un alimento misterioso durante mucho tiempo. Lo más intrigante es: ¿por qué se conserva la miel tanto tiempo? Y cuando decimos ‘tanto tiempo’ nos referimos a miles de años: se han encontrado jarras con miel conservada en perfectas condiciones en tumbas del Antiguo Egipto. Para desvelar el misterio hay que señalar que el azúcar, la sal y el arroz son algunos de los alimentos más duraderos que rivalizan con la miel en este sentido. Sin embargo, al contrario que estos, la miel se mantiene en su forma líquida original y conserva todas sus propiedades nutricionales a lo largo de miles de años.
