Debora Fadul, la chef que le ha dado voz a los productores guatemaltecos

En la actualidad, y gracias a su enérgica dedicación y ambición, ha fundado tres proyectos sin ánimo de lucro para educar a los comensales sobre los orígenes de los productos guatemaltecos sostenibles. En 2021 también fue nominada como Latin America’s Rising Star Female Chef.

A través de Diacá, que se traduce como "de aquí", su restaurante de menú degustación de una sola mesa, sus comensales embarcan en un viaje hacia lo exquisito. "No hacemos comida guatemalteca, sino ingredientes locales. Hacemos diferentes tipos de platos culturales, con diferentes bases cotidianas, y mezclamos todos esos sentimientos nostálgicos", explica. Los platos están pensados para despertar conversaciones y conectar a los comensales con lo que están comiendo y su procedencia. "Los clientes van a comer, pero si les ayudas a conectar con el ingrediente, entonces tendrán una conexión con la naturaleza y con el agricultor, y la línea será continua, no se detendrá en nuestra cocina, y por eso lo hacemos", explica.

Durante cada comida, los comensales hacen un recorrido virtual por las granjas de su país. Al principio, pueden adivinar los matices de sabor de varias botellas perfumadas rodeados de muestras de productos locales, como hojas de maíz. "Cuando se sientan, empiezan a escuchar historias sobre el plato, los ingredientes y los agricultores. Cuando abres el menú, no es una carta, es todo un directorio de agricultores y estás comiendo su menú", explica. Hay un menú de temporada dedicado a cada uno de los agricultores, registrando sus nombres y direcciones, lo que permite a los comensales buscar al agricultor y comprar sus productos cuando vuelven a casa.

La pandemia le dio a Fadul y a su equipo el tiempo necesario para cumplir otro de sus sueños: crear una base de datos digital de productores guatemaltecos, Crece en Guate, que ofrece a los agricultores visibilidad online y contacto directo con los consumidores.

Además de visionaria y educadora, Fadul tiene un talento único para acercarse a los ingredientes, un don para degustar que empezó a ejercitar desde que dejó de mamar. De pequeña se pasaba horas en la mesa, conversando consigo misma, descifrando los sabores y probando los ingredientes por separado (no se podían ni tocar), entrenando así su paladar y aprendiendo desde el principio cómo se relacionan los ingredientes al mezclarse.

Tomarse el tiempo para escuchar es algo que intenta inculcar a sus chefs, invitados y alumnos. "Lo que pasa es que cuando te sientas a comer, no escuchas. Sólo comes y piensas que es algo que tu cuerpo necesita, pero al mismo tiempo está ocurriendo algo hermoso, estás recibiendo información de la naturaleza y es increíble porque es una forma de iniciar una conversación realmente hermosa con cada uno de ellos".

"Funciona de forma que tu cuerpo siempre recibe esta información, como si los ingredientes estuvieran vivos y te dijeran algo”. 

"Los tomates de esta granja van a ser totalmente diferentes a los de una granja de Milán; no se pueden generalizar los sabores, la naturaleza siempre está evolucionando, por eso hay que mantener una conversación con ellos cada vez que se comen".

Articular su enfoque único de los ingredientes fue un reto al principio y "puede parecer una locura para algunos", admite. Tuvo su gran revelación llegó cuando aprendió a "catar" el café de su marido, un caficultor: "Me dije: "¡Dios mío, esta es la solución! Así es como funciona mi mente de forma natural. No la fuerzo para sentir el sabor de los ingredientes, es algo natural en mí". La forma en que funciona la cata de café fue para mí una manera de explicar cómo funciona tu mente cuando pruebas algo. Me di cuenta de que hay que aprender a catar los ingredientes".

Todos y cada uno de los ingredientes que entran en su cocina se someten a su sistema de cata y registro. Hace un par de años, empezó a formalizar sus anotaciones manuscritas con Estudio Diacá, un laboratorio sensorial y centro de estudios colectivo. Toda la información del agricultor se registra para cada ingrediente, incluyendo la temporada y cuándo se cosechan y cultivan, además de todos los aspectos visuales y los aromas, sabores, texturas, dulzor, acidez y los sabores negativos y positivos.  Por ejemplo, el maíz blanco puede mostrar notas como el café, la harina y la manzanilla, mientras que el maíz rojo del norte, cerca de México, es muy cremoso con notas de calabaza, azúcar negro y especias antiguas.

Su técnica de cata también permite a los agricultores cultivar una narrativa con sus productos. "Hay que tener una relación muy estrecha con los agricultores, especialmente en países como Guatemala, donde no solemos valorar su trabajo. Al fin y al cabo, el principal objetivo de este sistema es que los agricultores se sientan orgullosos de lo que cultivan. Si les decimos que su maíz sabe así y que esto es lo que hemos hecho con él, ves sus caras y notas cómo empiezan a sentirse más valorados".

Muchos de sus cocineros dicen haber "reaprendido" a cocinar con su técnica, explica. "Nuestra forma de hacer las recetas es dejar que los ingredientes nos digan qué hacer con ellos"; al fin y al cabo, "no deberías usar una verdura que no conoces, igual que no deberías casarte con alguien que no conoces", bromea.

De este modo, los platos se construyen con un ingrediente desde la base, marcando el tono, en lugar de la forma clásica de aprender recetas y técnicas. Como resultado, las combinaciones suelen ser atrevidas y únicas, como el chocolate blanco y el pescado.

"Primero hay que aprender a tener una conversación y una relación con el ingrediente y después ya puedes aprender la técnica que le va mejor. Nosotros lo hacemos al revés, el ingrediente es lo primero", dice.

"Hacemos una mezcla entre ingredientes guatemaltecos auténticos e ingredientes excelentes que cultivamos aquí. Guatemala es una tierra rica en ingredientes autóctonos como el amaranto y el negro, así como en tomates y chiles. En Guatemala se cultivan algunas de las mejores semillas de sésamo del mundo. Tenemos una tierra muy buena, lo mismo pasa con el limón negro, el cardamomo y el café. También somos el tercer productor de setas, después de China y México".