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Cómo hacer carne guisada tierna y jugosa

31 Oct 2023

Por

Fine Dining Lovers

Redacción

En la cocina, no debe haber algo más frustrante que pasar horas preparando un guiso, pero que al final, la carne ha resultado dura.

Esto puede suceder por muchas razones y, por ello, os vamos a contar en este artículo cuáles son los mejores secretos para preparar una carne guisada y que quede bien tierna y jugosa, sin que tengan que preocuparse. Estos trucos van a ser la solución para cualquier preparación con carne guisada y seguro vais a estar agradecidos. A continuación, tomad nota de los siguientes consejos que os venimos a ofrecer.

Por qué la carne guisada puede quedar dura

Para empezar, es importante saber por qué motivo o motivos la carne guisada os ha quedado dura. Pueden ser varias las razones que lleven a este resultado, sin embargo, el motivo más común suele ser que la materia prima no es de la mejor calidad. También puede suceder que el corte de carne elegido no sea el correcto para la preparación que se quiera cocinar y, en muchas ocasiones, porque la pieza ha sido cortada de la forma incorrecta, es decir, en contra de las fibras. Es de suma importancia aplicar alguna de las técnicas para ablandar la carne previa a su cocción que vamos a detallar a continuación.

Otra de las razones más comunes por lo cual la carne ha quedado dura es porque se ha agregado sal al principio de la cocción, porque no ha sido sellada lo suficiente o porque la carne no se ha cocinado el suficiente tiempo. Como veis, pueden ser muchos los motivos que pueden llevar a obtener una carne dura y que se deben considerar la próxima vez cuando se quiera hacer un estofado o guiso con carne.

¿Cuál es la mejor carne para guisar?

Son varios los cortes de carne que se pueden usar para preparar guisados. Las mejores piezas suelen ser la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal. Por ejemplo, un buen corte es el jarrete, también conocido como morcillo o zancarrón, según la zona. Es un corte que requiere una larga cocción y que queda genial en guisos debido a su sabor intenso y su textura melosa y tierna. También las carrilleras y el rabo son muy buenas opciones para guisos o estofados, y para muchos la favorita, es la aguja. A diferencia de las anteriores, la aguja no necesita cocciones tan largas. Es un corte que va a quedar estupendo si se lo cocina a fuego lento. Cualquiera sea el corte que se elija, es de suma importancia que sea una pieza bien cortada, siguiendo su corte natural y evitando que vaya en contra de las fibras. En caso de alguna duda, os sugerimos consultar siempre los mejores cortes disponibles a vuestro carnicero de confianza que, además, os va a saber hacer el corte perfecto.

Trucos para que la carne quede tierna antes de cocinarla

Con el corte de carne ya elegido en la carnicería, es momento de aplicar algunas técnicas previas a la cocción de la carne que van a evitar que quede dura al final de la cocción, más allá de que su calidad y el corte sean excelentes. Por supuesto, son muchas las opciones que se pueden utilizar y podéis elegir la que más os guste o mejor os haya resultado.

Se puede golpear la carne y cortarla en trozos, como también sumergirla en leche o yogur por unos minutos. Una vez se retire del líquido elegido, se puede escurrir y estará lista para ser guisada. Otro truco muy conocido y utilizado es el de sellar bien la carne antes de cocinarla. Para ello, en una cacerola o sartén, añadiendo un poco de aceite, se debe dorar la carne de ambos lados. De esta forma, todos los jugos de la carne quedarán dentro del corte, lo que permitirá obtener una carne blanda al final de su cocción.

Muchas personas optan también, como paso previo a la cocción, por marinar o macerar las piezas, mientras que otros ablandan la carne agregando algún licor, alcohol, bicarbonato o azúcar.

Por último, un truco que os recomendamos es el de colocar la carne en un recipiente y cubrirla completamente con agua y maicena. Se debe calcular una cucharada de maicena y dos vasos de agua por cada 500 gramos de carne aproximadamente. Hay que dejar la carne sumergida en la mezcla de agua y maicena durante 15 minutos, para luego retirar y escurrir. El paso posterior a esto, será el de sellar la carne, tal como os hemos comentado anteriormente.

Trucos para que la carne quede tierna durante la cocción

Ahora sí, el momento de la verdad. Ya os hemos contado cómo y qué carne elegir, para luego explicar algunos de los mejores métodos para ablandar la carne antes de su cocción. En esta sección os vamos a dedicar unas líneas ofreciendo los mejores secretos a tener en cuenta a la hora de cocinar la carne.

Aunque se hayan aplicado algunas de las técnicas previas para asegurarse obtener una carne tierna, es importante aplicar también algunas estrategias mientras se la cocina. Por empezar, es muy importante dejar la carne el tiempo suficiente en la cacerola, teniendo en cuenta que son cocciones largas y que, dependiendo el corte elegido, pueden llevar hasta horas en el fuego. A su vez, así como os hemos comentado que sellarla o dorarla previamente en una sartén es fundamental, también lo será evitar añadir sal al principio de la cocción. Si se agrega sal al inicio, hará que todos los jugos del corte se sequen, resultando en una carne dura. Se debe dejar la sal para el final, sobre los últimos minutos de su cocción, o directamente a la hora de servir.

Otro buen truco que se sugiere seguir al momento de cocinar la carne es el de añadir un brandy o coñac, o cualquier otro alcohol, a la preparación. El alcohol no solamente ayudará a hacer la carne más tierna, sino que también va a añadir mucho sabor a la receta.

Un truco clásico a la hora de guisar carne, es el de agregar un corcho dentro de la cazuela mientras se la cocina. Sorprendentemente esto ayudará a ablandar aún más la carne. El corcho también es usado al cocinar pulpo y calamares.

Por último, pero no menos importante, es muy importante dejar reposar la carne durante al menos 5 minutos fuera del fuego. Una vez finalizada la cocción y al dejarla reposar, la carne terminará de absorber bien todos los sabores del guiso. Pasado este tiempo, el guiso o estofado estará listo para servir y disfrutar.