Descubre las estrellas emergentes de Latin America’s 50 Best

_{Tássia Magalhães, foto de Amanda Francelino}

En sólo 18 meses, la talentosa chef brasileña Tássia Magalhães ha convertido Nelita (39º) en una de las mesas más atractivas para reservar en São Paulo. Con un equipo de cocina formado exclusivamente por mujeres en el moderno barrio de Pinheiros, Nelita se centra en cocina italiana de temporada con ingredientes procedentes de pequeños productores regionales. Con numerosos reconocimientos a su nombre, incluido el de cocinera del año 2022 por la revista Prazeres da Mesa a principios de este mes, la cocinera formada en Geranium crea un menú de degustación de 11 platos llamado Nuestra alma femenina. Los que tengan de poco tiempo deben probar al menos su pasta: nos encanta su delicado caramelo con calabaza y ricotta de búfala.

Consejo ganador en São Paulo: En Charco (35º), el menú degustación de nueve platos del chef Tuca Mezzomo se basa en ingredientes de su Brasil meridional natal.

Diacá, Ciudad de Guatemala

_{Foto cortesía de Diacá}

Aunque la chef Débora Fadul es conocida por su trabajo en el panorama gastronómico centroamericano, su restaurante Diacá es el primer restaurante guatemalteco en entrar en la lista de los 50 mejores, en el puesto 47. Además, el restaurante se ha hecho este año con el premio Flor de Caña Sustainable Restaurant, mientras que Fadul también forma parte de 50 Next’s Class 2022 por crear y aplicar un catálogo de ingredientes. Situado en el distrito 4 Grados Norte, defiende ingredientes guatemaltecos muy apreciados como la miel de melipona y el maíz autóctono para crear un menú degustación de ocho platos basado en plantas que juega con la participación del comensal; su plato estrella es el Elote Poporopero, maíz inflado con pato confitado y chicharrones, feta deshidratado y sal de hormigas culonas (la traducción habitual).

Consejo ganador en Ciudad de Guatemala: También hay que visitar Flor de Lis (puesto nº 51), cuya cocina se inspira en el Popol Vuh, el texto sagrado maya.

Julia, Buenos Aires

_{Foto cortesía de Julia Restaurante}

Tras hacerse con un sólido currículum tras trabajar para Gonzalo Aramburu de Armaburu (puesto nº 36), en 2019 Julio Martín Baez desplegó sus alas para abrir su primer restaurante, a su manera, y puso al personal en primer lugar: Julia, con sede en Villa Crespo, sólo abre de lunes a viernes. En aquel entonces, sólo estaban él y un sommelier al frente de Julia Restaurante (puesto N.º 50), preparando, cocinando, sirviendo, descorchando y lavando paso a paso los menús a la carta y de degustación. En la actualidad, el equipo incluye a la talentosa chef Sol Perreti, que aprovecha las microestaciones de Argentina para crear platos frescos que deleitan con su juego de sabores y texturas, como sus calamares con aguacate y pesto blanco.

Consejo ganador en Buenos Aires: Prueba el katsu sando en la parrilla asiática contemporánea Niño Gordo (puesto N.º 75).

Alo’s, Gran Buenos Aires

_{'Asteraceae', plato con manzanilla y endivias, en Alo's, foto de Damian Livivivhe}

En su bistró de moda, situado en un barrio acomodado de Buenos Aires, el chef Alejandro Feraud lleva ocho años tentando a los comensales con su menú de granja a mesa en Alo's (puesto N.º 53). Él y su equipo, incluida la jefa de cocina Clara Corso, trabajan estrechamente con los productores locales para garantizar que lleguen a la cocina tantos ingredientes de temporada como sea posible. Los platos resultantes pueden ser tartar de jabalí y remolacha, o vieiras con calabaza y calabacín: saboréelos en la barra de la cocina mientras observa cómo el equipo exhibe sus habilidades. Un éxito reciente es el de las asteráceas, un plato en el que se utilizan miembros de esta familia de plantas con flor, como la manzanilla y las endivias. Alo's también tiene una gran bodega, así que elige una o dos botellas divertidas, o déjalo en manos del sumiller y opta por el menú degustación maridado.

X.O., Medellín

_{Imagen cortesía de X.O.}

Una de las aperturas más interesantes del último año y medio en Colombia, la última aventura de un trío culinario que lleva trece años trabajando juntos, entró directamente en el número 59. En X.O., Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín se abastecen de ingredientes de la biodiversa despensa colombiana para crear menús de degustación de 11 y 16 pasos que acompañan a los comensales por un delicioso viaje cargado de técnica. La mayoría de las proteínas son pescados y mariscos capturados de forma sostenible; un plato imprescindible es el guacho, un arroz cremoso de ostión vaca (ostras) cocinado con mantequilla de vainilla y salsa de langostinos secos de 40 meses, hormigas limonarias del Amazonas fermentadas, guindillas y espuma de arroz.

Consejo ganador en Medellín: El Sambombi Bistró Local también ha entrado en la lista (puesto 88). Prueba sus alcachofas con ragú de morcilla y almendras.

Kotori, São Paulo

_{Tsukune en Kotori, imagen cortesía de Kotori}

Tras el éxito de World's 50 Best Bars en octubre, cuando su bar coreano Tan Tan quedó en el puesto 62, el talentoso chef y barman Thiago Bañares ha conseguido un segundo éxito con Kotori (puesto 65) en el moderno Pinheiros. Su izakaya (bar de comida japonesa), que significa "pájaro" en japonés, se especializa en yakitori de pollo, pero los clientes empiezan a salivar mientras ven cómo se prepara en la cocina acristalada. Una experiencia 100% auténtica, si tenemos en cuenta que São Paulo alberga la mayor comunidad japonesa del mundo fuera de Japón. Uno de nuestros maridajes favoritos es el pollo karaage (frito al estilo japonés) más crujiente de la ciudad, regado con melon chu hai (shochu, melón y soda), preparado por la barman Grace Kyoko.

Consejo ganador en São Paulo: Ve a Corrutela (95), en Vila Madalena para degustar su île flottante, elaborado con fruta de jenipapo, que le confiere un tono azul único.

Ali Pacha, La Paz

_{Foto cortesía de Sebastian Quiroga}

Con un pedigrí culinario que se remonta a los primeros días del restaurante pionero Gustu, Sebastián Quiroga se diversificó para crear hace cuatro años un menú de vanguardia estrictamente boliviano y vegetariano en Ali Pacha (puesto 67). Ali Pacha, que en el idioma indígena aymara significa "universo vegetal", se encuentra en pleno centro de La Paz, pero por suerte es un mar de tranquilidad. Los clientes pueden disfrutar del queso y la leche veganos extraídos de un superalimento como la quinoa, el ceviche de remolacha o la sandía curada con tarwi y alcaparras del menú de degustación de once platos, que marida a la perfección con los mejores vinos y singani de Bolivia.

Consejo ganador en La Paz: El restaurante boliviano de cocina al fuego Ancestral, que se llevó el premio One To Watch.

Olam, Santiago

_{Imágenes cortesía de Olam}

Aunque el chef español Sergio Barroso no es nuevo en la lista de LatAm’s 50 Best, con su restaurante 040, en proceso de reforma, en el número 68, es la primera vez que Olam se clasifica. Ubicado en la primera planta del hotel 45 By Director, en el barrio de Las Condes de Santiago, Barroso se ha especializado en pescados y mariscos, a la vez que aplica una filosofía libre de residuos en su cocina. Uno de sus éxitos es la panza de pez espada, a menudo infrautilizada, con salsa brava y alioli de ajo confitado. También ofrece una deliciosa variedad de platos principales a base de plantas, como el brócoli asado con zumaque, espuma de parmesano y ajo.

Consejo ganador en Santiago: Demencia, de Benja Nast, también ha entrado en la lista en el número 71. Sus tiraditos merecen la pena.

Humo Negro, Bogotá

_{Imágenes cortesía de Humo Negro}

Después de trabajar en varias cocinas premiadas de todo el mundo, como Fäviken, Jaime Torregrosa dejó su puesto como jefe de cocina de El Chato para volar en solitario y abrir Humo Negro en agosto de 2021. En solo un año, su concepto de izakaya colombiana ha sido un éxito,ya que  el restaurante con sede en Chapinero (puesto 74) ha creado una fuerte identidad que utiliza ingredientes locales, como el pescado de río pirarucú y la palma de melocotón chontaduro. Se trata de un espacio íntimo con una excelente coctelería, cortesía del barman Manuel Barbosa; pide las croquetas de algas y patatas con hoja de coca de mambe, acompañadas de arroz cremoso de cangrejo y gambas o curry de cordero con carantanta y maíz molido.

Lo de Tere, Punta del Este