Virgilio Martínez y Pía León: "Central se ha convertido en un objetivo más allá de servir a los clientes"

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"No trabajamos para los premios"

La chef, que también está al frente de Kjolle, también en La Capital peruana, dice que, sinceramente, no trabajan pensando en los premios, pero todo reconocimiento también impone una motivación para intentar ser mejor cada día. "Esta es nuestra vida, lo que amamos, lo que nos apasiona. No buscamos eso [premios y listas], pero nos da ganas de seguir adelante y sabemos que tenemos que subir el listón", opina.

Martínez añade que Central se creó con la idea de ser un restaurante de innovación, y que seguirá evolucionando. "Naturalmente [Central] evoluciona porque tiene que evolucionar, ese es nuestro objetivo. Si no, no representa los valores que tenemos, la filosofía de cuestionar constantemente lo que hacemos en América Latina, lo que hacemos en términos de investigación y en relación con nuestro lugar de origen", dice.  

Un punto esencial llamado Mater

Para eso, explican los cocineros, Mater (el proyecto de investigación que tienen con Malena) jugó un papel muy importante porque convirtió a Central en una plataforma de la cultura gastronómica peruana, no sólo en un lugar para comer; fue un punto de inflexión esencial para el trabajo que realizan — y para el reconocimiento que han logrado. "En el restaurante, somos el medio a través del cual Mater expresa todas las conexiones, contactos, investigaciones y catálogos de productos locales”, explica Martínez. 

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Central se ha convertido en un objetivo más allá de servir a los clientes, ha encontrado un lema para un trabajo más holístico de preservar los ecosistemas, para hacer visibles los productos y las geografías, los productores, la artesanía, el arte y la cultura. Para 2022, Mater va a tener un enfoque mayor en Cusco, como principal objetivo de los chefs. 

"Entendemos que todos los temas relacionados con la producción de alimentos, con el territorio y la tierra, con el trabajo en las huertas es importante y que debemos explorar más ahí, también con MIL [el restaurante que tienen en Moray, en la zona de los Andes]. Para eso, vamos a trabajar más con el fortalecimiento de las semillas, la mejora de las especies y otras actividades que estamos haciendo con biólogos y gente relacionada con la ciencia, pero también con grupos locales", explica Martínez.

La responsabilidad del chef

A grandes rasgos, afirman que en la última década se ha producido un movimiento similar en gran parte de América Latina, con un número cada vez mayor de cocineros y profesionales de la alimentación que miran y valoran lo que tienen a su alrededor. "Creo que hoy tenemos un mayor orgullo por lo que tenemos, por lo que somos. Ya no nos comparamos con los demás, sino que simplemente nos miramos a nosotros mismos, a las riquezas que tenemos, a la diversidad", dice León. "Hay cosas que mejorar, y cambiar y trabajar, por supuesto, pero creo que tenemos algo único, y que reconocemos el valor que eso tiene", añade. 

Según Martínez, el continente sigue teniendo "evidentemente desigualdades, muchas incoherencias", pero ve que los restaurantes hoy en día empiezan a tener una mayor responsabilidad y los chefs han empezado a asumir mayores retos para los cambios que se necesitan. "Hay una gran reestructuración en los restaurantes en cuanto a las relaciones, los horarios, los espacios, las instalaciones para las personas que trabajan en este sector", dice. "También está creciendo una cocina más coherente con su territorio, lo que es muy importante, sobre todo en un continente como el nuestro.