No necesita presentación Ferran Adrià, referente de la escena gastronómica internacional, quien ha hecho historia en la cocina moderna.
Después de haber cambiado el rumbo del arte culinario con su restaurante elBulli en Roses, llevando a cabo una verdadera revolución gastronómica mediante la experimentación con técnicas innovadoras, hoy continúa difundiendo su mensaje y desarrollando actividades de divulgación e investigación a través de elBullifoundation.
Lo encontramos con motivo de la inauguración del XXII Año Académico de ALMA – La Escuela Internacional de Cocina Italiana en Parma, donde ofreció una lectio magistralis dedicada al tema de la responsabilidad creativa y empresarial en la restauración. Una reflexión sobre el papel del cocinero como empresario cultural, llamado a liderar proyectos capaces de generar impacto social, educativo y productivo.
Durante la ceremonia, al chef catalán se le otorgó un Diploma Honoris Causa por su extraordinaria contribución a la difusión de la cultura gastronómica en el mundo y por su compromiso con la valorización del saber culinario como forma de conocimiento e investigación.
Esto es lo que contó Ferran Adrià a Fine Dining Lovers.
¿Qué consejo le darías a un joven que sueña con ser chef?
Que se forme al máximo nivel y no exclusivamente en lo relacionado directamente con la cocina, sino de una manera transversal y bien conectada para afrontar su camino empresarial con éxito.
¿Hay algún chef emergente del que aún no se hable lo suficiente o algún tipo de cocina que merezca ser más conocido?
Esta situación siempre se va a dar. Pero, sobre todo, es importante entender que el tiempo pone a todo el mundo en su lugar. Un ejemplo es Federico Zanasi, que estoy seguro será reconocido en la historia de la gastronomía italiana.
Tu carrera es larga y distinguida: ¿cuál ha sido tu mayor satisfacción y cuál el mayor desafío que recuerdas haber superado?
Mi mayor satisfacción ha sido hacer pensar a muchos cocineros a través de mi cocina, inspirarlos para que hicieran su propio camino con libertad de pensamiento creativo, entendiendo la cocina como un lenguaje con una intencionalidad que no solo apela a la dimensión organoléptica, la sensopercepción y la memoria, sino también a otras dimensiones del ser humano: la razón, las emociones y la espiritualidad. Hay muchos retos en la carrera de quien se pone en la línea de la vanguardia… uno que recuerdo como uno de los grandes desafíos fue mi participación en la Documenta 12.
Algunos dicen que la alta cocina está muerta. En tu opinión, ¿hacia dónde se dirige?
No estoy de acuerdo. La alta cocina se expresa a través de distintos caminos, entre los cuales está la cocina más creativa. Son pocos los restaurantes que pueden establecer su misión en torno a la cocina de vanguardia, pero esto siempre ha sido así. Hay muchísimo talento, y también talento creativo que no es disruptivo, pero sí creativo a muy buen nivel. Seguramente, la presión a la que se someten los restaurantes referentes a nivel creativo hace que se hable de decadencia, pero creo que el planteamiento está mal hecho y que lo que debemos hacer es ser menos exigentes en relación con los tiempos y no exigir cambios excesivamente frecuentes en sus propuestas.
En España en particular, ¿cuáles son las tendencias gastronómicas actuales?
Hay cabida para todos los modelos, pero seguramente veremos una revitalización de la cocina tradicional en cada región. Lógicamente, habrá distintos focos de atención, porque hay espacio para todos. Sobre todo, sea cual sea el estilo de un cocinero, los restaurantes en los que ejerzan cuidarán mucho la experiencia global que vivan sus clientes… buscamos cada vez más experiencias que nos emocionen, y eso pasa por todos los detalles que se viven en un restaurante, desde el trato hasta la calidad de lo que comemos en relación con lo que pagamos.
¿Cuál es la comida del futuro? ¿Qué comeremos dentro de 20 años?
Si hacemos bien el trabajo como sociedad, deberíamos afrontar nuestro día a día con el conocimiento necesario para cuidarnos a través de una alimentación lo más saludable posible. Es evidente que el ritmo de la vida se ha acelerado para una gran parte de la humanidad, y ello conlleva un riesgo respecto al cómo, cuándo, dónde y qué comemos. Por eso, la industria alimentaria y los espacios gastronómicos tomarán un protagonismo fundamental. Hay que asumir que debemos afianzar caminos que den solución a los problemas globales de la alimentación, ya que hay productos gastronómicos que en el futuro serán inalcanzables para la mayoría… caminos que permitan conservar la cultura del gusto en nuestras cocinas.
¿Qué ingredientes llevarías a una isla desierta?
Entendiendo que podría obtener recursos naturales (como agua y productos del mar), optaría por llevar semillas que dieran origen a productos cultivados con los que enriquecer mi dieta.
¿Qué comes en casa como comida reconfortante, cuando quieres darte un capricho?
Como poco en casa y, cuando lo hago, cocino muy básico. Una buena ensalada o un buen marisco podrían estar en ese concepto de capricho.
¿El ingrediente más sobrevalorado de la historia?
Un cocinero creativo siempre piensa que los productos no definen su valor por el precio. Si la pregunta no tiene ese matiz económico, mi respuesta es subjetiva: diría el pimiento, pero porque no me gusta.
Piña en la pizza: ¿sí o no? ¿Y por qué?
No hay comida rara, sino gente rara.
