Martínez nos muestra su visión, su trabajo en los Andes y el Amazonas y, lo que es más importante, las personas (cocineros, agricultores y artesanos) que forman parte del trabajo. Nos presenta Perú y la increíble biodiversidad a las puertas de Central en Lima y Mil en Cusco. Mater Iniciativa es un grupo de investigación que le permite a su equipo adentrarse en la selva y en las montañas en busca de nuevos sabores y conectar con las comunidades que viven allí. Permanece atento a materiniciativa.com para saber cuándo se abren las solicitudes para que jóvenes cocineros vayan a Perú a trabajar con ellos.
"Antes me centraba en la cocina, pero quería profundizar. Era una forma de volver a conectar con Perú y conectar con diferentes personas en diferentes ámbitos", dijo Martínez sobre lo que le motiva a hacer lo que hace.
"A 4.000 metros de altura la gente cosecha sus patatas y las cocina en el suelo. Es una forma de cocinar en caliente y celebrar la cosecha. Llevamos esas técnicas a la cocina y ahora lo hacemos en el restaurante"; así es como describe el intercambio de conocimientos y cómo se retroalimentan en sus restaurantes.
El chef tiene una visión que va más allá de los Andes y el concepto se va a exportar a otros destinos del mundo.
"Los próximos pasos son trabajar en Mil, trabajar en los Andes y en el Amazonas y a finales de año abriremos en Moscú y Tokio con los equipos que ya están allí", dice. Señalando a uno de los finalistas rusos del público dice: "Estos chicos son los que me van a ayudar".
Sobre el concurso de S. Pellegrino Young Chef Academy Competition, Martínez considera que tiene un papel muy importante
"Creo que es muy importante celebrar este tipo de eventos para compartir y aprender”, dijo. “Para los chefs como yo es importante estar en contacto con los jóvenes. Aquí están todo el planeta y todas las nacionalidades y se aprende de los demás. Todas las regiones están muy bien representadas. Al final es divertido pero también productivo, inspira a la gente. Este tipo de eventos son buenos para la industria y la gastronomía”.
Los sabios
La siguiente etapa del Brain Food Forum consistió en dar la bienvenida al escenario a los Sabios. El número original de siete se redujo a cinco, ya que Pim Techamuanvivit no pudo viajar y Mauro Colagreco tuvo que volver a Francia por circunstancias imprevistas. Por lo tanto, nos quedamos con Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Gavin Kaysen y Clare Smyth.
Como el tema del evento es Sabor y Creatividad, King le preguntó a los Sabios qué medidas han tomado para promover una cultura creativa en sus restaurantes.
"Todos tenemos equipos brillantes de jóvenes ambiciosos y creativos", dijo Smyth. "Todo empieza en cada persona, sus ideas y sus orígenes. Empezamos con una comida familiar, la comida se prepara con amor y nos movemos a partir de ahí. Cuando todo gira en torno a la perfección puede resultar un poco estéril y, a veces, los jóvenes chefs no tienen tiempo para ser creativos y pueden trabajar durante años sin llegar a tener una verdadera identidad".
Manu Buffara, de Brasil, hace hincapié en la positividad y el corazón. "Todo el mundo tiene su historia y tenemos que hacer que se sientan orgullosos de su lugar de origen y contar su historia a través de la comida y las ideas. Tener alma y corazón y ser siempre creativos".
Andreas Caminada nos contó que su enfoque fomenta la creatividad fuera de la cocina. "Les obligamos a trabajar un día a la semana en el huerto y hacemos talleres sobre todo, desde la economía hasta los sueños. Les enseñamos todo el proceso de gestión de un restaurante. La creatividad es algo más que crear un plato, también hay que conocer el diseño y los sistemas que lo rodean. No hay que olvidarse de los clientes, porque nos dedicamos a la hospitalidad".
Añade que durante toda la pandemia se sintió motivada por su sentido de la responsabilidad. "Al final fue el sentido de la responsabilidad lo que me ayudó seguir adelante. Lo más importante era mantener a todos los empleados y pagarles el 100% del sueldo y fuimos capaces de hacerlo. Por eso la sostenibilidad es importante para una empresa, disponer de ahorros para momentos así".
Sobre la crisis de personal a la que se enfrenta el sector en estos momentos, Gavin Kaysen explica cómo ha conseguido atraer y conservar al personal.
“Hemos tenido suerte, hemos dejado de dar propinas, así que en realidad compartimos los beneficios con el personal", dice. "Eso es un cambio de cultura en Estados Unidos. Lo más difícil ha sido conseguir que el cliente lo entienda, pero cuando se lo explicas lo comprenden. El mes pasado, en Estados Unidos, un millón de personas dejaron la hostelería porque no sienten que los huéspedes aprecien al trabajador, y también porque sintieron que la hostelería no era la carrera que habían elegido. Es responsabilidad nuestra profesionalizar lo que hacemos para vivir".
Smyth cree que parte de la solución consiste en contar historias positivas sobre cómo se trabaja en el sector de la restauración, como grito de guerra dirigido a los medios de comunicación para que pongan más de su parte.
"La gente de la hostelería gana mucho dinero cuando está en el nivel más alto. Sí, trabajamos duro, pero lo mismo pasa en todas las profesiones, así que tenemos que contar esa historia, narrar experiencias positivas del sector. No es necesario salir de la universidad con 80.000 libras de deuda, puedes dedicarte a la hostelería y formarte trabajando", dice.
Massimo Bottura
